2.ОСНОВЫ ФЭН-ШУЙ ДЛЯ КУХНИ

Философская и космологическая основа фэн-шуй заключается в тексте "И-Цзин", или "Книги Перемен", созданной более трех тысяч лет назад. В ней впервые было дано определение и описаны возможности практического применения двух противоположных, но взаимно дополняющих сил инъ и ян, "Книга Перемен" остается основополагающим трактатом для изучения китайской натурфилософии, медицины и искусства фэн-шуй.

Теория инъ и ян, изложенная в " Книге Перемен", гласит, что противоположности вытекают друг из друга, как позитивные и негативные силы из полюсов магнита, и что циклические перемены, порождаемые этим потоком, естественны и благотворны для всего живого. Жизненная энергия ци, возникающая в точке равновесия инъ и ян, одушевляет все вещи. Она связывает человека и природу, дух и вещество, тело и разум.

Шестьдесят четыре гексаграммы "Книги Перемен", или диаграммы из шести линий, изображающие все возможные сочетания инь (прерывистые линии) и ян (сплошные линии), представляют практические стратегии для широкого спектра ситуаций и решений в человеческой жизни. Используемая с древних времен как руководство в личной и общественной жизни, в научной и духовной сфере, "Книга Перемен" является теоретическим первоисточником для практики фэн-шуй. Все понятия, с которыми вы встретитесь в этой книге - инь, ян, пять элементов, значение главных компасных направлений, оттенков, времен года и так далее, впервые были описаны в этом древнем тексте.

"Книга Перемен" также определяет главные принципы китайской науки питания. Идеи о равновесии между инь и ян и о силах пяти элементов лежат в основе теорий об эстетике пищи и ее воздействии на тело и разум. Некоторые гексаграммы непосредственно изображают еду и процесс питания как образы различных жизненных ситуаций.

Не нужно быть знатоком "Книги Перемен", чтобы получить пользу от ее мудрости. Искусство фэн-шуй представляет собой практическое применение "И-Цзин" в повседневной жизни, и с помощью этой книги вы узнаете, как пользоваться его принципами на кухне и во время еды, чтобы ваша жизненная сила пребывала в полноте и гармонии с окружающим миром.

ЭНЕРГИЯ ЦИ

Для человеческого организма существует два источника энергии ци: пища и дыхание.

Благотворная энергия ци (ее еще называют шэнь ци) происходит от безупречной гармонии инь и ян. Эта живительная энергия способствует росту, развитию и крепкому здоровью. С другой стороны, вредоносная энергия им ци происходит от нарушенного равновесия инъ и ям и действует как деструктивная сила. Для здоровья и благополучия вы должны гармонизировать окружающую обстановку - образно говоря, даже воздух, которым вы дышите, - и, разумеется, еду, которой вы питаетесь.

Жизненно важная роль пищи в создании благотворной энергии графически представлена китайским иероглифом, обозначающим слово ци. Это символ риса в сочетании со значком поднимающегося пара - образ приготовленного риса!

В человеческом теле ци может подниматься и опускаться, сжиматься и расширяться. При правильном равновесии и свободном движении она защищает организм от негативных вторжений извне. Но когда телесная ци становится застойной, истощенной или избыточной, человек становится подверженным болезням и недомоганиям.

Все мы рождаемся на свет с обильным запасом энергии ци, но используем его, когда растем, живем и работаем. В китайской классической медицине пища часто называется " послерожденной ци". Запасы телесной энергии нуждаются в пополнении, источником которого служит пища. Следовательно, для практикующего фэн-шуй жизненная энергия пищи заслуживает особого внимания и уважения. Энергетические свойства различных продуктов и их изменение в соответствии со способом предварительной подготовки и приготовления тщательно изучались в течение столетий.

Хотя нам кажется, что жизнь движется по прямой линии, от одного дня к следующему, на самом деле значительная часть нашего восприятия имеет цикличную природу, подобную смене времен года. Это очень важно для понимания китайского подхода к питанию и построения здорового, гармоничного образа жизни.

Загрязнение окружающей среды и истощение природных ресурсов приводит к нарушению равновесия внешней энергии ци, а значительный рост заболеваний, связанных с питанием и образом жизни, указывает на широко распространенную дезинтеграцию внутренней энергии ци в организме людей. Искусство фэн-шуй и китайская медицина исходят из аксиомы, что тело, разум и окружающая среда находятся в постоянном взаимодействии. Для здоровья - как индивидуального, так и общественного - нам необходим свежий воздух, чистая вода и питательная, натуральная еда, отдающая нам свою благотворную энергию.

ПЯТЬ ЭЛЕМЕНТОВ

Пища - это энергия. По мере того как она увеличивается и меняет форму, пища проходит через цикл трансформации. Каждая фаза соответствует одной из основополагающих энергетических схем, более известных как "пять элементов". В китайской традиции им даны названия пяти природных стихий: Огня, Земли, Металла, Воды и Дерева.

Огонь устремляется вверх. Это энергия в своей наиболее мощной и чистой форме, подобная солнечному жару и сиянию. Энергия Земли совершает вращательное движение в горизонтальной плоскости, как сама наша планета вращается вокруг своей оси, создавая стабильность и равновесие. Энергия Металла движется снаружи внутрь: она резкая и интенсивная. Энергия Воды движется вниз, к точке максимального покоя и сосредоточенности. Она подобна новой луне, темной и готовой вновь родиться. Дерево символизирует расширяющуюся энергию, растущую изнутри, как могучий дуб вырастает из желудя.

Система пяти элементов - это способ понимания фундаментальных природных процессов, создающих красоту и гармонию в мире. Искусство правильного питания позволяет нам видеть энергетические схемы, проявляющиеся в процессах возделывания, переноса, подготовки, приготовления и употребления. Оно помогает нам понять, как даже самые рутинные дела, вроде ополаскивания продуктов или нарезки овощей, вписываются в значительно более обширный цикл превращения энергии. Если относиться с уважением к этому циклу и ко всем его незначительным составляющим, результаты могут быть просто удивительными.

Энергетический цикл

Энергия Земли. Почти все, что мы едим, либо вырастает из земной почвы, либо питается растениями и микроорганизмами.

Энергия Воды. Вода предоставляет энергию для переноса и транспортировки, независимо от конечного пункта назначения.

Энергия Металла. Это этап подготовки. Практически все продукты нуждаются в той или иной подготовке перед приготовлением и употреблением. Их нужно вымыть, нарезать, замесить, отбить, процедить, нашинковать и так далее.

Энергия Огня. Это этап, когда пища претерпевает наиболее глубокую трансформацию. Его можно назвать "ритуалом очищения". Все старое и ненужное выгорает, и пища заряжается новой, более интенсивной энергией.

Энергия Дерева. Этой энергии свойственно расширение. На последнем этапе питательная сила готовых блюд в буквальном смысле расширяется, проникая в организмы людей, сидящих за столом, и наполняет их жизненной энергией.

Эта последовательность представляет наиболее благотворные аспекты в цикле преображения пищи. Ингредиенты выращиваются в природных условиях. Затем они своевременно доставляются на рынок, чтобы гарантировать их свежесть. Их обрабатывают вручную, с использованием простых принадлежностей. Затем их готовят так, чтобы сохранить все жизненно важные составляющие и увеличить их энергию. И, наконец, готовые блюда употребляют в благоприятной, гармоничной обстановке.

 

СИМВОЛИЧЕСКИЙ ЛАНДШАФТ КУХНИ

Ваша кухня представляет собой совершенно особый ландшафт. То, как вы организуете этот ландшафт и свое место в нем, определяет энергию, влияющую на вас во время приготовления пищи. В качестве вспомогательного средства для планировки ландшафта вашей кухни вы можете пользоваться планом комнаты и концепцией "пяти священных животных".

Представьте себе, что вы стоите в центре желтого квадрата спиной к большому холму с округлой вершиной. Слева от вас вздымаются высокие горные пики, справа - пологие склоны, поросшие лесом. Впереди находится открытое пространство, уходящее вдаль до горизонта.

Центральный участок этого ландшафта символизируется мудрой змеей, которая смотрит вперед. Пики, поднимающиеся с левой стороны, представлены огромным драконом. Справа, среди лесов на пологом склоне, находятся владения могучего тигра. Холм сзади символизируется черепахой, а открытое пространство впереди - летящим Фениксом.

В древнем Китае образы этих животных соответствовали различным временам года и элементам, а также были связаны с особыми оттенками цвета. Черепаха соответствует зиме и представляет элемент Воды; ее традиционными цветами являются синий и черный. Дракон соответствует весне, его элемент - Дерево. Его преобладающим цветом является зеленый. Феникс ассоциируется с летом и элементом Огня, его цвет - красный. Тигр представляет осень и элемент Металла. Его основной цвет белый, дополнительный золотистый. Змея в центре символизирует смену времен года и элемент Земли. Ее цвет - желтовато-коричневые оттенки почвы.

Эти пять символических животных наделены внутренним смыслом. Черепаха, со своим прочным панцирем, олицетворяет стабильность и надежность. Она защищает центральный участок от какого-либо вмешательства сзади.

Дракон обитает высоко в облаках. Он поднимается слева, без усилий усваивая информацию о мире, расстилающемся перед ним. Феникс летит вперед, олицетворяя нашу предусмотрительность и крылатое вдохновение.

Тигр олицетворяет грубую силу: его неуемная энергия одновременно полезна и опасна. Его мощь в любой момент готова вырваться наружу, поэтому ее нужно тщательно контролировать. Это положение отражается в низменной позиции справа от центра.

Змея, свернувшая кольца в центре, прикрыта четырьмя внешними существами. Это полководец, командующий своими силами: защищенный, хорошо осведомленный, умелый, решительный и готовый к действию.

ЕДА КАК ЛЕКАРСТВО

Распространенное выражение "мы есть то, что мы едим" отражает истину, давно признанную в китайской культуре. Вы тоже можете изменить себя и свои ощущения, если будете следить за своим рационом. Мы едим каждый день и не очень-то задумываемся об этом. Если на улице холодно, мы предпочитаем тарелку горячего супа. Если идет дождь, мороженое продается гораздо хуже, чем в жаркий день. Если нам грустно, иногда хочется съесть что-нибудь сладкое или вообще обойтись без еды.

Одно из наиболее ранних известных упоминаний о еде как о лекарственном средстве встречается в старейшем трактате мировой медицины, "Классике Внутренней Медицины Желтого Императора (Хуанди ней Цзин), датируемом XVIII веком до нашей эры. Он написан в форме диалога между императором Хуанди и императорским врачом Ци Во. Император спрашивает своего врача о происхождении болезней:

"Все подвержено влиянию четырех времен года и взаимодействию инь и ян. Можно ли понять природу этого влияния?"

"Превосходный вопрос!" - отвечает врач. Далее он подробно описывает пять естественных свойств: холод, тепло, сухость, влажность и ветер. Каждое из этих свойств, по его словам, оказывает специфическое воздействие на внутренние органы, и каждое связано с особым запахом. Так, сухость влияет на легкие и связана с пряными запахами; ветер влияет на печень и связан с кислыми запахами; холод влияет на почки и связан с солеными запахами; тепло влияет на сердце и связано с горькими запахами, а влажность влияет на желудок и связана со сладкими запахами.

Врач Ци Бо объясняет императору: "Если в пище избыток соли, пульс становится более жестким, глаза слезятся а лицо становится одутловатым. Если пища слишком горькая, кожа стареет, а на теле выпадают волосы. Если пища слишком пряная, мышцы становятся узловатыми, а ногти на руках и ногах начинают разрушаться. Если пища слишком кислая, плоть твердеет и появляются морщины. Если пища слишком сладкая, кости начинают ныть, и человек быстро лысеет".

Затем Ци Бо рассказывает о взаимодействии различных запахов и о том, как одни запахи используются для того, чтобы уравновешивать другие. К примеру, он говорит: "Кислые запахи неблагоприятны для мышц, но пряные запахи успешно противодействуют им". По его словам, горькие запахи укрепляют сердце, которое в свою очередь разгоняет кровь и стимулирует печень.

Из этих сложных, во многом символических наблюдений о природных воздействиях на работу человеческого организма выросло китайское искусство сочетания продуктов и приготовления пищи. Каждое блюдо оказывает терапевтический эффект, уравновешивающий воздействие времени года, погодных условий и даже нашего эмоционального состояния.

Ни в кислом, ни в соленом, ни в горьком, ни в сладком нет настоящего вкуса. Настоящий же вкус неощутим. Ни блестящий ум, ни поразительный талант не есть достоинства настоящего человека. Достоинства настоящего человека неприметны.

Хун Цзычэн. "Вкус корней"

Ваша кухня - это место сосредоточения энергий. Как правило, кухня содержит больше видов энергии, чем любая другая комната. Независимо от простоты или изощренности кухонного интерьера, вы используете все пять основных форм энергии для подготовки и приготовления продуктов. Земля, Вода, Металл, Дерево и Огонь нужны вам хотя бы в одном из их проявлений. Присутствие этих энергий в одном месте является характерной чертой любой кухни.

На кухне не только проявляется полный спектр энергий: интенсивность этих энергий гораздо выше, чем где-либо еще в вашем доме. К примеру, наиболее мощная энергия обычно сосредоточена в электроприборах и других устройствах, выделяющих тепло. Но даже если вы включите все лампочки в вашей гостиной или кабинете, поставите музыкальную систему на полную мощность, запустите компьютер, телевизор и одновременно встанете под горячий душ, вы едва ли сможете достигнуть уровня энергии, создаваемого технологией современной кухни.

В силу особенностей своего мышления мы склонны думать о пяти элементах как о чем-то вещественном. К примеру, мы думаем, что электрический чайник сделан из металла и содержит металлическую нагревательную спираль. Мы рассматриваем воду, которую наливаем в чайник, как жидкую форму вещества. Лишь подключая чайник к электросети, чтобы вскипятить воду, мы думаем об энергии.

Но один из первых уроков фэн-шуй заключается в том, что весь мир состоит из энергии. То, что кажется плотным металлом или жидкой водой, является такой же конфигурацией энергии, как электрический ток, заставляющий чайник нагреваться, а воду кипеть. Различные схемы энергии обладают характерными свойствами и по-разному взаимодействуют друг с другом. К примеру, мы знаем, что молекулярная структура металла относительно плотная. Это позволяет металлу выдерживать столкновение с более плотными молекулярными структурами, такими, как дерево. Но тепло увеличивает скорость вибрации молекул металла. В результате металл нагревается, расширяется и становится более пластичным. В конце концов он превращается в жидкость, хотя при этом сохраняет свойства металла.

Все это не ново и не удивительно для ученых.

Удивительно то, что подобные взгляды, согласно которым весь мир рассматривается как танец энергии, возникли тысячи лет назад в древнем Китае благодаря терпеливому и кропотливому наблюдению за явлениями природы. Они образуют основу фэн-шуй и по-прежнему могут применяться в XXI веке.

Благодаря изучению энергии старинные мастера фэн-шуй осознали, что различные энергетические потоки в окружающей среде оказывают глубокое воздействие на наше личное поле энергии, влияя как на тело, так и на душевное состояние. К примеру, наш организм по-разному реагирует на сезонные перемены, а наши мысли и чувства испытывают комбинированное воздействие оттенков, звуков и запахов. Разные энергетические потоки могут вступать в конфликт друг с другом; тогда они оказывают угнетающее воздействие на психику и нарушают сосредоточенность.

Если еду готовят в условиях нарушенного энергетического равновесия, это состояние отражается на качестве пищи, а затем передается всем, кто ее употребляет. Вместо источника позитивной поддержки еда превращается в проводник для передачи негативной энергии.

Обустраивая свою кухню в соответствии с принципами фэн-шуй, вы стараетесь сделать ее энергетическое поле как можно более уравновешенным. Это далеко не то же самое, что пригласить для обустройства кухни дизайнера по интерьеру. К примеру, во многих западных странах сейчас вошли в моду цельнометаллические рабочие поверхности. С точки зрения фэн-шуй, в домашней кухне, оборудованной подобным образом, энергия Металла резко преобладает над энергиями других элементов. Этого не происходит в больших коммерческих кухнях, где масштабы других энергий сильно отличаются от обычного дома. Нарушенное равновесие в домашней кухне создает подспудное беспокойство, влияющее не только на нервную систему повара, но и на качество блюд, которые готовятся в этой атмосфере.

Чтобы обеспечить гармоничное сочетание энергий на кухне, важно не только иметь хороший баланс элементов в помещении, но и обеспечить наиболее защищенное положение кухни в самом доме. Мастер фэн-шуй берет в качестве отправной точки общую энергетическую конфигурацию: сначала он оценивает расположение вашего дома, а потом расположение кухни внутри дома.

С этой точки зрения дом похож на поток энергии с многочисленными ответвлениями, а ваша кухня напоминает мощную энергетическую воронку в этом потоке. Поэтому первый совет фэн-шуй для кухни: еду нужно хранить и готовить в комнате, отдельной от остального жилого пространства вашего дома. Конечно, не все могут позволить себе такую роскошь, но принципы фэн-шуй применимы и к отдельным комнатам, и к квартирам с открытой планировкой.

РАСПОЛОЖЕНИЕ КУХНИ

С точки зрения фэн-шуй, двумя наиболее важными комнатами в доме являются спальня, где мы проводим около трети своей жизни, и кухня, где мы готовим еду. По китайской традиции, вид кухни отражает благосостояние семьи. Во многих домах, помимо своей основной функции, кухня становится центром общения, и почти все значительные события происходят там, особенно если она выполняет еще и роль столовой в будничные дни.

Поэтому расположение кухни имеет очень важное значение. Вход на кухню не должен располагаться прямо напротив парадной двери (см. рис. ), так как в этом случае она не будет защищена от потока потенциально вредоносных энергий, проникающих в дом снаружи. Нельзя устраивать кухню у входа в дом, иначе у людей сложится впечатление, что вас интересует только еда. Кроме того, в традиционном представлении это означает, что богатство (которое символизирует пища) будет легко утрачено. Жар от плиты и различные вещества, попадающие в воздух во время приготовления пищи, не должны проникать в другие комнаты, поэтому в кухне не следует иметь дверей, смежных со спальней или гостиной. Если такие двери есть, а перепланировка нежелательна, держите их плотно закрытыми, когда на кухне готовят еду, которая находится в центре дома, расположена очень неблагоприятно, так как кухонное тепло и запахи будут распространяться по всем комнатам. Такое расположение может со временем привести к ссорам и конфликтам в семье.

Кухня, расположенная в задней части дома, обычно создает благоприятный фэн-шуй, поскольку ее специфические энергии изолированы от жилых комнат.
Кухня и столовая должны, по возможности, располагаться как можно ближе друг к другу. Такое расположение не только благоприятно, но и упрощает сервировку и уборку стола. И наконец, кухня должна быть изолирована от ванной и туалета, где изобилие, представленное пищей, может быть символически "смыто" водой и унесено прочь.

 

 

 

НА КУХНЕ

Энергетический центр

Кухня должна быть достаточно просторной, чтобы люди могли свободно ходить внутри. Она должна обладать всеми необходимыми удобствами для подготовки продуктов и приготовления пищи, иметь хорошее освещение и нормальную вентиляцию.

Эпицентром кухни в фэн-шуй считается кухонная плита: именно к ней должна быть обращена символическая фигура змеи, и по ней определяется положение остальных священных животных, о которых мы говорили в предыдущем разделе книги. Прочная стена за ней - это черная черепаха. Свободное пространство перед ней, где находится повар, - это красный феникс. Высокие буфеты и/или холодильник на подставке занимают свою естественную позицию слева (зеленый дракон), а справа находятся более низкие предметы обстановки, такие, как разделочные столики, мойка или посудомоечная машина (белый тигр). Конечно, это идеализированная картина, но она дает общее представление о традиционном расположении элементов.

Символ благополучия, ваша кухонная плита является источником преображающего пламени, превращающего сырые ингредиенты в готовые блюда. Она представляет человеческий потенциал, осознанный после того, как первый пещерный человек обуздал неистовую силу огня. Лучше всего, если кухонная плита расположена у южной стены - в доме ее родного элемента, Огня - но ее в любом случае нельзя ставить в глухом углу, без нормального освещения и вентиляции для круговорота энергии ци и удобства повара.

Избегайте размещения кухонной плиты рядом с МОЙКОЙ ИЛИ ХОЛОДИЛЬНИКОМ. Это приводит к конфликту между противоположными элементами Огня и Воды, в то время как жар от плиты заставляет холодильник работать на повышенной мощности и умножает счета за электричество. Поскольку Дерево выполняет роль посредника между Огнем и Водой, нужно задействовать его качества. Это может быть деревянный разделочный столик, настенная плитка зеленоватых оттенков или орнамент, выдержанный в той же цветовой гамме.

Стоя за плитой, повар должен держать открытой дверь кухни, чтобы любой, кто входит в комнату, не мог застать его врасплох. Конечно, такая идеальная позиция не всегда возможна на кухне, но, поскольку стены не полностью закрыты кухонной мебелью, для нейтрализации этой проблемы у входа можно повесить зеркало, которое к тому же визуально увеличивает объем комнаты.

Кухня не должна быть проходным местом, так как постоянное движение отвлекает от работы. Однако довольно часто, особенно в современных домах, задняя дверь выходит на кухню, что время от времени приводит к конфликтам. В таких случаях можно отделить проход, изолирующий кухню от нежелательного вмешательства.

 

 

 

 

 

Свет и воздух

Наши предки готовили на открытом воздухе, пользуясь природными преимуществами солнечного света и свободного места. Хотя теперь мы готовим в закрытых помещениях, нам по-прежнему нужно уделять внимание качеству света и воздуха.

Освещение на кухне должно быть достаточно ярким, но не резким. Естественный свет создает наилучшее движение ци, поэтому рекомендуются широкие оконные панели без массивных рам, задерживающих часть света. Отодвигайте занавески от окон, а если вы пользуетесь жалюзи, держите их поднятыми в течение дня. Одного растения в горшке или кристалла, подвешенного перед окном, будет достаточно для оздоровления атмосферы; не стоит заполонять подоконник всевозможными предметами.

Те дни, когда наблюдать за приготовлением пищи можно было лишь при дневном свете, давно миновали. Сейчас в продаже имеется широкий выбор всевозможных ламп и светильников, предназначенных для использования на кухне. В дизайне современных кухонь все большую популярность приобретают точечные источники света, но они дают тонкий, узко направленный луч и выделяют много тепла. Если вы пользуетесь ими на кухне, храните продукты подальше от них. Неоновое освещение является более предпочтительным, поскольку современные неоновые лампы потребляют очень мало энергии и почти не выделяют тепло. Их слабое мерцание, которое может представлять проблему в рабочем кабинете или другой комнате, не оказывает неблагоприятного воздействия в насыщенной энергией обстановке кухни.

Если кухня маленькая и довольно темная, выберите обои светлого оттенка и усильте мощность верхнего освещения. Избегайте алых, темно-синих и вообще насыщенных тонов, отдавая предпочтение пастельным оттенкам. Чистый белый цвет, слишком резкий для большинства комнат, можно эффективно использовать на кухне, поскольку он создает ощущение пространства.

Пользуясь теми или иными оттенками на кухне, избегайте сочетания цвета с противоположным элементом. К примеру, черный цвет, который ассоциируется с Водой, не должен попадать в южную зону Огня. Цвета, которые ассоциируются с Металлом, не должны преобладать в восточной и юго-восточной зонах, связанных с Деревом.

Сохранение свежего воздуха на кухне иногда представляет серьезную проблему для повара. У вас может возникнуть искушение распахнуть окно, но это не лучшее решение. Так вы подвергаете еду и кухонные принадлежности внешним воздействиям, которые могут занести инфекцию или невидимые загрязнения. Порывы воздуха вызывают перепады температуры на кухне и нарушают атмосферу во время готовки. Постарайтесь установить мощную вытяжную систему над плитой: она будет удалять пары и копоть почти сразу же после возникновения, чтобы они не оседали на рабочих поверхностях и кухонной утвари.

Вода на кухне

В " И-Цзин", китайской классической " Книге Перемен", вода ассоциируется с трудностями. Ее энергия могуча и непредсказуема. Мастера фэн-шуй неустанно дают один совет: будьте чрезвычайно осторожны с водой. К примеру, не рекомендуется жить в доме, за которым расположен водоем. Любое водное пространство, расположенное на небольшом расстоянии позади от вашего жилья, ослабляет жизненно необходимую поддержку черной черепахи.

Расположение источников воды на кухне лучше всего определять в соответствии с системой "пяти элементов". Движение энергии Воды прямо противоположно движению энергии Огня: первая опускается вниз, вторая поднимается вверх. Они подобны вечным противникам, и каждый раз, когда эти энергии сталкиваются, высвобождается взрывная энергия.

Благоразумный повар учится контролировать взаимодействие энергий Огня и Воды и, за исключением крайних случаев, держит их разделенными на кухне.

Наилучшее решение для современной кухни (которое, кстати, будет оптимальным для строителей и водопроводчиков) заключается в том, чтобы сгруппировать все устройства, использующие воду при работе, в одном углу или вдоль одной стены. Кроме мойки, к таким устройствам относится стиральная машина, посудомоечная машина и система очистки воды. Все они должны располагаться напротив того участка, где находится кухонная плита и различные электроприборы, связанные с приготовлением пищи.

Если невозможно сосредоточить энергии Воды и Огня вдоль противоположных стен или в противоположных углах, следующим лучшим решением будет расположение под прямым углом. Нельзя лишь ставить их вплотную, иначе они начнут сражаться друг с другом, словно скаковые верблюды.

Если у вас на кухне стоит газовая или масляная колонка центрального отопления, необходимо соблюдать особую осторожность. Хотя в таких колонках есть вентиляционное отверстие, предназначенное для вывода продуктов горения за пределы вашего дома, они все равно представляют потенциальную угрозу возгорания. В некоторых моделях используются легко воспламеняемые масла. Поэтому лучше всего установить нагреватель далеко за пределами возможного попадания искр или пламени от кухонной плиты и не пользоваться рядом с ним такими приборами, как тостер или электрический чайник.

И наконец, мойку нужно содержать в чистоте и в хорошем рабочем порядке. Это значит, что сточные трубы должны быть очищены от пробок, а раковина и сливное отверстие - от мусора и остатков пищи. Не допускайте протечек и сразу же меняйте подтекающие краны; постоянная капель уносит ваше благосостояние почти с такой же определенностью, как если бы вы спускали деньги в унитаз. Вода обладает мощной преображающей силой, но эта сила может обернуться против вас, если вы не будете уважать ее.

Отделка поверхностей

На кухне, как и в любой другой комнате, существуют различные поверхности, отделка которых имеет немаловажное значение для удобства и безопасности.

1. Рабочие поверхности. Лучшими материалами для рабочих поверхностей являются дерево, мрамор и жаростойкий пластик. Они прочные, долговечные и легко поддаются очистке. Керамическая плитка менее гигиенична в качестве рабочей поверхности, поскольку даже в хорошо заделанных швах между плитками может накапливаться грязь и жирный осадок. Однако кафель прекрасно подходит для отделки стен вокруг тех мест, где происходит подготовка продуктов и приготовление пищи. Хотя в последнее время нержавеющая сталь приобретает все большую популярность, этот материал не считается благоприятным для жилого дома в качестве рабочей поверхности или защитной отделки стен. Хотя сталь огнеупорна и легко моется, она долго удерживает тепло, что может оказаться опасным и, безусловно, не идет на пользу продуктам, хранящимся на кухне. Ее следует оставить для профессионального использования в больших коммерческих кухнях, где соблюдаются соответствующие меры предосторожности.

2. Окна. Самым практичным "покрытием" для окон на кухне будут моющиеся шторы или жалюзи.

Обычные занавески и матерчатые шторы быстро пачкаются из-за мелких частиц жира и копоти, попадающих в воздух при готовке.

3. Стены. Бумажные обои на кухне имеют тенденцию отслаиваться из-за высокой влажности и значительных перепадов температуры. Деревянная облицовка выглядит привлекательно, но ею нужно пользоваться в другом месте дома или квартиры, где меньше риск возникновения пожара. Лучше всего вы красить стены влагонепроницаемой моющейся краской. Обстановка на кухне должна быть как можно более спокойной, чтобы она могла служить надежным вместилищем для многочисленных энергий, принимающих участие в подготовке и приготовлении пищи.

Рекомендуются белые, кремовые и пастельные оттенки.

4. Потолки. Деревянный потолок создает повышенную опасность возгорания, особенно на кухне.

Полистиролового потолочного покрытия следует избегать по той же причине. На текстурной штукатурке собираются частицы дыма и пыли, так что потом ее трудно отчистить. Лучше и безопаснее всего обычная штукатурка, покрытая водоэмульсионной краской, белая или пастельных тонов. Избегайте темных оттенков над головой.

5. Полы. Деревянный пол хорошо смотрится на кухне. Покрытие из пробковой плитки сравнительно недорогое, и на нем удобно работать, потому что оно слегка пружинит при ходьбе. При правильной укладке и заделке оно легко моется. Хотя в современных кухнях пользуются популярностью керамические плитки разных размеров и расцветок, пол с таким покрытием получается холодным и скользким; кроме того, если вы уроните тарелку или стакан, посуда обязательно разобьется на кафельном полу. Для тех, кто ценит экономные решения, предпочтительно выбрать хорошее линолеумное покрытие с рисунком под плитку.

Хранилища

Наша планета представляет собой огромное хранилище. Она содержит семена всего, чему дает жизнь. В ней есть все необходимое для питания живых существ, и она получает все, что возвращается к ней.

Ваша кухня, как и Земля, тоже является хранилищем. Она содержит все необходимое для приготовления пиши. Ее полки и буфеты наполнены сушеными травами, специями и приправами. Свежие продукты, крупы и хлеб хранятся в специально отведенных для этого местах.

В древнем Китае кладовая для продуктов устраивалась рядом с кухней или под ней. Продукты были надежно защищены от дневной жары и воздействия солнечных лучей. Сельские жители всегда знали, что овощи остаются свежими гораздо дольше, если сохраняют непосредственный контакт с землей, от которой они произошли. Поэтому до сих пор существует традиция держать их на полу кладовой.

Мы и сейчас можем пользоваться этой древней мудростью. Идеальная кладовая представляет собой маленькую отдельную комнату или большой встроенный шкаф, примыкающий к кухне. В некоторых домах под кладовую можно отвести особое место в подвале. По возможности, там необходимо иметь два-три маленьких окна, поддерживать низкую влажность воздуха и выложить пол и стены керамической плиткой. Овощи следует держать на полу. Вы обнаружите, что так они будут сохраняться гораздо дольше, чем в сырости и холоде овощного отделения холодильника. Сухие продукты можно хранить на полках рядом с окнами, но не в прямом контакте с солнечным светом.

Хранилища Земли

Энергия Земли идеально подходит для хранения большинства продуктов. К этой группе относятся глиняные, керамические, фарфоровые, а также стеклянные сосуды. Их преимущество заключается в том, что внутри они остаются сухими и прохладными. Энергия Земли успокаивает и защищает. Пища, хранящаяся в таких емкостях, меньше подвержена порче и гниению. Продукты, которые рекомендуется сохранять в темноте, такие, как сахар, соль и перец, можно держать в керамических сосудах. Продукты, которые не боятся солнечного света, например маринады, лапшу и орехи, можно держать в стеклянных банках.

Хранилища Дерева

Деревянные емкости, включая бамбуковые, очень хороши, поскольку они пропускают воздух. Продукты, которым нужно "дышать", такие, как чай и крупы, лучше всего сохраняются в деревянных коробах. Продукты, которые плесневеют при хранении в металле или пластике, например хлебобулочные изделия, тоже долго хранятся в деревянных емкостях.

Огонь и Металл

Пластик, будучи продуктом нефтехимической промышленности, обладает свойствами Огня. Стальные, алюминиевые и другие металлические емкости выражают энергию Металла. Ни то, ни другое не благоприятно для хранения продуктов. Пластик лучшего качества такой прочный, что по своим характеристикам близок к керамическим изделиям. Им можно пользоваться, но обычный дешевый пластик никуда не годится. Емкости из такого материала плохо закупориваются и часто трескаются, а его запах прилипает к любым продуктам. Масло, сыр и другие молочные продукты быстро "потеют" и портятся в пластике. Энергия Металла обладает свойствами тяжести и сгущения; она создает поле давления внутри металлического контейнера. Эта энергия взаимодействует со многими видами продуктов. Еда абсорбирует незначительные количества металла, а сам металл начинает постепенно разрушаться.

Порядок на кухне

Беспорядок на кухне часто отражает беспорядочное состояние финансов семьи, поскольку кухня в целом связана с элементом воды, символизирующим благосостояние. Поэтому важно не загромождать кухню посторонними предметами и содержать рабочие поверхности в чистоте. Собирайте всевозможные мелочи в тумбах и на полках буфетов.

Помните о том, что вредоносная энергия ша ци создается выступающими углами, открытыми полками и острыми предметами, которых следует избегать.

Если у вас на кухне открытые полки, пользуйтесь круглыми емкостями для сыпучих продуктов. Держите ножи и вилки в отдельном ящике и вынимайте их только в случае необходимости.

Главные способы готовки и кухонные принадлежности

Китайские методы приготовления пиши охватывают широкий спектр между противоположными полюсами энергии инъ и ян. Применяются всевозможные способы и их сочетания - обжаривание, тушение, приготовление на пару, печение - в зависимости от местных условий, времени года и рекомендаций, связанных со здоровьем.

Единственными продуктами, которые не требуют предварительной подготовки перед употреблением, являются фрукты. Интенсивная тепловая обработка - наиболее надежный способ получения гигиеничной пиши, свободной от бактерий. Наибольшей популярностью пользуется приготовление продуктов на пару, варка в кипящей воде и быстрое обжаривание с небольшим количеством масла при постоянном помешивании. Эти способы готовки тяготеют к центральной части спектра инь /ян, причем варка на пару и в кипящей воде больше отвечает характеристикам энергии инь. Все методы основаны на интенсивном нагреве для быстрого приготовления продуктов.

Раскаленное масло сообщает продуктам свойства металла и способствует сохранению питательных веществ. Из-за сильного нагрева, особенно при быстром обжаривании, кухонный инвентарь необходимо регулярно мыть и чистить для удаления следов жира и копоти.

Обжаривание на масле, во фритюре, над углями и на открытом огне - популярные способы приготовления пищи. Жареные продукты, разумеется, очень вкусны, но продолжительное воздействие сухого жара уничтожает большую часть витаминов и других полезных веществ.

Несмотря на огромное разнообразие продуктов и сложность рецептов, китайский повар пользуется весьма ограниченным набором кухонных принадлежностей. Он полагается на традиционные навыки, знание ингредиентов и интуитивное умение сочетать оттенки вкуса, формы и запаха для приготовления красивых и питательных блюд.

В Китае повара уделяют большую часть своего времени и умения тщательной подготовке пищи перед ее приготовлением. Когда ингредиенты будущего блюда помещены в посуду для быстрого обжаривания, требуется лишь несколько минут, чтобы их приготовить. Настоящие усилия повар прикладывает во время подготовки.
Хороший повар посвящает девять каждых из десяти минут работы подготовке продуктов и лишь последнюю минуту - собственно приготовлению. Это не только практичный, но и эстетичный процесс. Очистка, вымачивание, нарезка, маринование и другие процедуры производятся заблаговременно. Обжаривание в растопленном масле и варка происходят так быстро, что все составляющие должны быть под рукой, прежде чем кастрюля или сковородка успеет нагреться.

Для равномерного и быстрого приготовления все кусочки должны быть одинакового размера. Тогда повар может без помех довести блюдо до совершенства. Традиция готовить еду небольшими кусочками облегчает весь процесс питания, начиная с того момента, когда лакомство захватывают палочками для еды, и заканчивая пищеварением.

Секач (большой кухонный нож). Прямоугольное, плоское лезвие большого кухонного ножа используется для разрубания, продольной и поперечной нарезки, грубого шинкования и измельчения продуктов. Благодаря своим уникальным свойствам он также идеально подходит для отбивки, размягчающей волокна и делающей продукт более нежным, и для зачерпывания измельченной массы. Острый угол ножа используется для прочерчивания порционных линий на мясе животных или моллюсков, а также для нарезки тонких полосок. Рукоятью ножа можно пользоваться как пестиком для дробления специй.

Лезвие ножа может быть изготовлено из закаленной углеродистой стали или высокоуглеродистой нержавеющей стали; и то, и другое легко точится и хорошо держит заточку. Нож из углеродистой стали нужно тщательно обсушивать для предотвращения ржавчины.

Как правило, большие кухонные ножи довольно тяжелые, весом от 400 до 600 граммов. Профессиональный повар позволяет весу ножа выполнять работу. Нож поднимают над продуктом и расслабленным движением опускают вниз, а не надавливают на поверхность сверху. Выбор хорошего секача - личное дело; он должен удобно помещаться в руке, быть хорошо уравновешенным и казаться мощным продолжением вашей руки. Если вы впервые покупаете секач, выберите экземпляр среднего размера.

Работа повара экстра-класса представляет собой завораживающее зрелище. Иногда для нарезки большого количества мяса используются одновременно два секача, что позволяет вдвое сократить время работы. Стремительные движения создают непрерывный поток энергии, который приковывает внимание.

Держите свой нож наточенным до бритвенной остроты. Для этой цели его следует регулярно обрабатывать на корундовом точильном камне, грубозернистом с одной стороны и тонкозернистом с другой. Пользуйтесь грубой стороной для затупленных и зазубренных краев, а тонкой стороной - для окончательной доводки.

В мышцах и сочленениях всегда есть промежуток, а лезвие моего ножа не имеет толщины. Я пристально вглядываюсь, веду нож старательно, и вдруг бычья туша распадается, словно ком земли рушится на землю. Тогда я поднимаю руку, с довольным видом оглядываюсь по сторонам, а потом вытираю нож и кладу его на место.

Чжуан-цзы о поваре Дине

Разделочная доска. Разделочная доска олицетворяет элемент Земли, который вбирает в себя силу ударов и давления кухонного ножа. В традиционной китайской кухне для этой цели используется толстый горизонтальный срез древесного ствола (вдоль волокон). При частом использовании поверхность доски становится неровной; тогда ее обстругивают остро заточенным секачом, и она снова становится как новая. В наши дни китайский шеф-повар может пользоваться разделочной доской толщиной до 15 см. Для современной домашней кухни подойдет доска толщиной 4-5 см при размерах 30 на 50 см.

Вок. Этот неизменный спутник китайского повара представляет собой глубокую сковородку с выпуклым днищем и деревянной ручкой. Выпуклое днище первоначально предназначалось для круглого отверстия в традиционной китайской печи, которые и сейчас широко распространены в сельских районах страны. Печь топится дровами, а отверстие расположено таким образом, чтобы бок был расположен прямо над пламенем. Вок изготавливают из железа, углеродистой стали, нержавеющей стали и алюминия; в старинном Китае, естественно, были известны лишь первые два материала, которым нужно отдавать предпочтение.

Для домашней кухни подойдет сковородка диаметром 35-40 см. Вок с одной длинной ручкой лучше годится для начинающего повара, чем профессиональные модели с двумя ручками. Деревянная ручка плохо проводит тепло, так что вы можете спокойно держаться за нее, перемешивая еду лопаточкой в другой руке.

Вок - многофункциональная сковородка. Помимо обычного обжаривания, она также превосходно подходит для жарки во фритюре, так как выпуклое дно создает необходимую глубину даже при сравнительно небольшом количестве масла. Если вы покупаете вок с хорошо подогнанной крышкой, им можно пользоваться для тушения, варки в холодной и кипящей воде или для приготовления еды на пару.

Если вы покупаете традиционный вок из железа или углеродистой стали, его нужно подготовить к использованию на кухне. Сначала сполосните новую сковородку мыльной водой и хорошо протрите ее, чтобы удалить любые следы машинного масла, которое тонким слоем наносится на металл после изготовления. Обсушите сковородку. Обычно принято "закаливать" вок с помощью жирных обрезков свиной кожи. Накалите сковородку, порежьте кожу мелкими кусочками и обжарьте при интенсивном помешивании в течение 5-10 минут. Затем уберите поджарки и вымойте сковородку. Другой способ - налейте немного растительного масла, чтобы оно покрыло дно тонким слоем, поставьте на слабый огонь, потом увеличьте огонь до среднего и нагревайте в течение 10 минут. Уберите вок с огня, протрите бумажным полотенцем и повторите процедуру один или два раза. В результате на поверхности образуется тончайший непригорающий слой масла. Теперь вок готов к использованию.

Для очистки после приготовления пищи вскипятите в сковородке немного воды и почистите жесткой щеткой. Слейте грязную воду и тщательно обсушите вок. Не пользуйтесь никакими моющими средствами: они разрушат непригорающее покрытие. При регулярном использовании покрытие будет прочным и эффективным. Проще всего высушить вок, поставив его на сильный огонь в течение 15 секунд.

Не беспокойтесь, если поверхность сковородки почернеет: это признак правильного использования. Современная одержимость блестящими металлическими поверхностями не имеет ничего общего с искусством готовки и культурой еды. Если вы хотите, чтобы вок выглядел более привлекательно, надраивайте внешнюю, но не внутреннюю поверхность сковородки.

В китайских магазинах, торгующих кухонной утварью, можно увидеть лопатки с длинной ручкой, проволочные шумовки и специальные длинные бамбуковые палочки. Некоторые из них предназначены только для ресторанной кухни, но есть более простые образцы для домашнего пользования.

Лопатка используется для набора и помешивания ингредиентов; она обычно изготавливается из нержавеющей стали.

Проволочная шумовка традиционно использовалась для доставания готовых продуктов при варке или жарке во фритюре. Благодаря ее устройству излишки масла быстро стекают обратно. Однако проволочная шумовка быстро чернеет при частом использовании и ее трудно отчистить, поэтому для дома рекомендуется приобрести плоскую шумовку из нержавеющей стали с достаточно крупными отверстиями.
Бамбуковые палочки - простое и эффективное приспособление для размешивания соусов, вбивания яиц в готовящиеся блюда, а также для вынимания отдельных ингредиентов. Благодаря гладкой поверхности их легко содержать в чистоте.

Подставка для сковородки позволяет ровно и прочно устанавливать вок на конфорку кухонной плиты. Такая подставка необходима при тушении, варке в кипящей воде или жарке во фритюре. Для сковородки диаметром 25 см подходит кольцо диаметром 25 см. Лучше всего выбрать подставку из нержавеющей стали с открытыми бортиками, что обеспечивает свободную циркуляцию воздуха и предотвращает накопление продуктов быстрого обжаривания.

Методика быстрого обжаривания

Этот метод очень полезен для здоровья. Благодаря особому устройству вока для готовки требуется очень мало масла. Дымящееся раскаленное масло прижигает продукты, сохраняя питательные вещества и создавая замечательный вкус.

Быстрое обжаривание - самая знаменитая китайская кулинарная методика, но и самая трудная для обучения. Задача заключается в том, чтобы приготовить блюдо очень быстро и равномерно, без пережаривания. Лучше всего пользоваться легким растительным маслом, не подверженным возгоранию, поскольку температура внутри бока очень высокая. Нерафинированные масла первого отжима нестабильны при высокой температуре; некоторые из них обладают сильным запахом, который может перебить естественный вкус ингредиентов. Лучше всего пользоваться рафинированным подсолнечным, соевым, льняным или арахисовым маслами. Опытные повара отдают предпочтение арахисовому маслу за тонкий привкус дыма в готовом блюде.

Основной подход

Нагрейте бок на сильном огне, добавьте масло и встряхните сковородку, чтобы масло тонким слоем покрыло поверхность.

Когда масло начнет дымиться, добавляйте ингредиенты в том порядке, который указан в рецепте.

Взявшись за ручку, энергично встряхивайте ингредиенты. Пользуйтесь лопаткой или большой ложкой для постоянного перемещения маленьких кусочков. При быстром движении все поверхности поочередно вступают в контакт с раскаленной металлической поверхностью и готовятся равномерно, без прилипания и пригорания.

При быстром обжаривании рыбы нужно проявлять особую осторожность, иначе нежное мясо будет распадаться на отдельные волокна.

Приправы, пряности и гарниры обычно добавляются в конце готовки, чтобы их вкус оставался отдельным от вкуса и аромата остальных ингредиентов.

Пароварка. В Китае паровые блюда традиционно готовили в бамбуковых пароварках. Эти плетеные круглые корзинки ставят друг на друга и накрывают крышкой. Затем вок наполняют кипящей водой и устанавливают внутри пароварку. Выпуклое дно сковородки позволяет устанавливать пароварки разного размера, а благодаря скошенным краям при необходимости легко подлить еще немного воды.

Обычно диаметр пароварки должен быть как минимум на 5 см меньше, чем диаметр бока для стабильности и для того, чтобы удерживать достаточно пара во время готовки. Иногда пароварка входит в комплект для вока; тогда можно готовить под крышкой. Вынимать секции с готовыми блюдами удобнее всего "механической рукой" - раздвижным металлическим захватом, который обычно продается вместе с пароваркой.
Для того чтобы очистить пароварку, вскипятите немного воды на дне вока, поставьте внутрь бамбуковые секции и подержите пять минут. Затем выньте пароварку и повесьте обсохнуть в хорошо проветриваемом месте. Чтобы во время приготовления еда не прилипала к бамбуковой плетенке, ее можно ставить на тарелке или накладывать на большой капустный лист.

Методика варки на пару

При варке на пару продукты обрабатываются влажным жаром, в противоположность сухому жару в печи или духовке. Влажный жар способствует сохранению консистенции, естественного цвета и витаминов. Во время приготовления мучных блюд влага равномерно проникает в тесто, поэтому твердая корочка не образуется.
Если не считать баклажанов и бобового творога, в Китае не принято готовить овощи на пару. Однако пар замечательно подходит для обработки рыбы; мясо выходит очень нежным и упругим. Свежевыловленную рыбу всегда готовят на пару, остальную обжаривают на сильном огне при помешивании.
Пароварка также полезна для разогрева готовых продуктов без их высушивания. При работе с ней нужно помнить о следующих важных вещах.
Не пытайтесь одновременно готовить более чем на двух секциях пароварки. Пар в третьей (верхней) секции будет недостаточно горячим для готовки. Вместе с тем можно использовать три или четыре секции пароварки для разогрева продуктов.
Прежде чем помещать продукты в пароварку, вода должна закипеть.

 

1) Положите одну палочку в углубление между большим и указательным пальцами. Нижняя часть палочки должна опираться на безымянный палец. Пользуйтесь подушечкой большого пальца, чтобы плотно прижимать палочку к безымянному.

2) Теперь поместите вторую палочку между верхними фалангами указательного и среднего пальца, поддерживая ее кончиком большого пальца, словно вы собираетесь пользоваться ей как ручкой или карандашом. Большой и указательный пальцы двигают палочку вверх-вниз по отношению к нижней, которая остается в неподвижном положении. Потренируйтесь, пока не войдете во вкус.

Кипящая вода не должна вступать в соприкосновение с продуктами. Поверхность воды должна находиться не менее чем в 2-3 см от нижнего края пароварки.

Всегда закрывайте пароварку плетеной крышкой, если бок не снабжен металлической крышкой.

Палочки для еды

Комментарий. Вполне естественно есть китайскую пишу с помощью одного из наиболее характерных изобретений китайской культуры - палочек для еды. Их изготавливают из различных материалов: золота, серебра, слоновой кости, нефрита, бамбука и лакированного дерева. Бамбуковые палочки, пожалуй, самые дешевые и удобные. Их длина обычно составляет 10 дюймов (25 см).

Умение обращаться с палочками требует некоторой практики, но быстро входит в привычку. Их берут примерно на четверть длины от верхнего, более толстого конца.