 |  |  |
8.ГЛАВНЫЕ БЛЮДА
КУРИНЫЕ ГРУДКИ, ФАРШИРОВАННЫЕ ЧЕРНЫМИ БОБАМИ
(Янь)
4 половинки куриных грудок с кожей и костями
60 мл (4 столовые ложки) китайского черного бобового соуса с чесноком
1 чайная ложка соевого соуса черный перец по вкусу
1 головка зеленого лука, мелко порезанная
125 мл сухого хереса
125 мл куриного бульона
2 столовые ложки несоленого сливочного масла
1. Пальцами отделите кожицу с каждой половины куриной грудки, по возможности оставив ее целой и прикрепленной с одного конца. Влейте под кожицу каждой половинки 1 столовую ложку черного бобового соуса с чесноком. Положите грудки кожицей вверх в глубокую сковородку для запекания, сбрызните соевым соусом и посыпьте черным перцем. Оставьте мариноваться, пока духовка накаляется до 260° С.
2. Когда духовка накалится, жарьте цыплят в течение 10 минут, затем уменьшите температуру до 180° и полейте жаркое соком со сковородки. Готовьте еще 15-20 минут, полив соком 1 или 2 раза.
3. Снимите цыплят со сковородки и заверните в фольгу, чтобы сохранить теплыми. Поставьте сковородку на плиту на средний огонь и положите резаный зеленый лук. Обжарьте в течение нескольких секунд, затем влейте херес и бульон и продолжайте уваривать при постоянном помешивании, пока жидкость не достигнет консистенции сиропа. Уменьшите огонь до минимума и постепенно размешайте сливочное масло.
4. Подавайте куриные грудки, облив их соусом (4 порции).
Сущность блюда и рекомендации
Это блюдо обладает черной и соленой сущностью Воды. Растворяя энергетические пробки и насыщая организм, этот элемент, в сочетании с позитивной энергией ян, улучшает ваше самочувствие и повышает мотивацию для важных дел.
Если вы хотите разнообразить рецепт, положите на сковородку вместе с цыплятами по одному стручку сладкого красного, желтого и зеленого перца, очищенных от семян и порезанных дольками (выньте их перед тем, как делать соус). В сочетании с белым куриным мясом вы теперь имеете полную палитру фэн-шуй.
Это блюдо сохраняет свои достоинства и в том случае, если подавать его холодным, однако соус нужно сначала разогреть на слабом огне.
ПАРОВЫЕ КЛЕЦКИ со СВИНИНОЙ
(Нейтральный)
Для теста:
280 г неотбеленной пшеничной жуки примерно
200 мл холодной воды
Для начинки:
225 г свинины, не слишком, постной
450 г пекинской капусты (кочанный салат)
7 головок зеленого лука
2 чайные ложки соли
Маринад для свинины:
1/2 чайной ложки соли
1/2 чайной ложки сахара
2 чайные ложки (10 мл) светлого соевого соуса
2 чайные ложки (10 мл) растительного масла
1 чайная ложка кукурузной муки, размешанной в 1 столовой ложке (15 мл) воды
Количество воды для приготовления теста зависит от впитывающих свойств муки, которой вы пользуетесь; указанные цифры могут служить в качестве ориентира. Ингредиенты рассчитаны на 48-56 клецек.
1. Сначала приготовьте тесто. Высыпьте муку в глубокую миску и понемногу добавляйте воду, постоянно помешивая, пока мука не начнет сворачиваться в полоски, которые затем склеиваются в подобие шара. Тесто должно быть влажным, но не слишком липким. Положите тесто на деревянную доску и вымешивайте его до тех пор, пока оно не станет однородным и эластичным. Накройте чистой влажной тканью и оставьте на 1 час.
2. Теперь приготовьте начинку. Отделите капустные листья и тщательно промойте их. Встряхните их и сложите стопкой. Пользуясь большим ножом, нарежьте листья тонкими ломтиками, затем нашинкуйте поперек. Положите нашинкованную капусту в миску, посыпьте солью и оставьте стоять на 20 минут.
3. Мелко порубите свинину секачом или проверните через мясорубку. Положите в миску и добавьте ингредиенты для маринада. Хорошо перемешайте.
4. Вымойте головки зеленого лука, отрежьте корешки. Тонко порежьте зеленую и белую части.
5. Откиньте капусту на дуршлаг и отожмите избыток жидкости. Положите ее в миску со свининой и рубленым луком. Хорошо перемешайте.
6. Теперь можно приступить к изготовлению клецек. Возьмите шар теста и разделите его на четыре равных куска. Раскатайте каждый кусок в длинную сосиску, потом порежьте на 12-14 кусков. Сделайте из них маленькие шарики, а потом, взяв посыпанную мукой скалку, раскатайте каждый шарик в кружок диаметром 7-8 см.
7. Положите кружок теста на ладонь, возьмите в другую руку чайную ложку и положите примерно полторы чайной ложки начинки в центр кружка. Немного сожмите ладонь и защепите края теста другой рукой. Теперь сомните защипанный край, сгибая его через регулярные промежутки, сначала в одну сторону, потом в другую. Это укрепит шов и придаст клецкам более привлекательный вид.
Возможно, вам понадобится готовить клецки в три приема, если на каждом уровне пароварки помещается не более 5-6 штук. После 8 -10 минут пропаривания выложите клецки на подогретое блюдо и подавайте к столу (4 порции).
Сущность блюда и рекомендации
Эти сытные клецки, объединяющие свойства Воды (свинина) и Металла (капуста), традиционно считались зимним блюдом, но они хороши также ранней весной и поздней осенью. Их довольно легко приготовить в домашних условиях. Их варят на пару или обжаривают (см. вариант рецепта). К готовому блюду подают красный рисовый уксус или разбавленный соус чили для обмахивания.
Приправы для обмакивания. Красный рисовый уксус имеет приятный розовый оттенок и сладковатый привкус. Просто налейте 3 столовые ложки (45 мл) в маленькую миску или соусник. Клецки также хорошо обмакивать в разбавленный соус чили.
Вариант. Можно приготовить клецки другим интересным способом. Для этого вам понадобится большая тяжелая сковородка с крышкой. Нагрейте сковородку, добавьте 2 столовые ложки (30 мл) растительного масла и встряхните ее, чтобы масло полностью покрыло дно. Теперь выложите на сковородку клецки так, чтобы они едва соприкасались краями. Закройте крышку и обжаривайте в течение 3 минут. Уменьшите огонь и влейте горячую воду, покрыв дно сковородки слоем толщиной примерно 1 см. Закройте крышку и готовьте на сильном огне еще 7-8 минут. Клецки должны стать золотисто-коричневыми внизу и впитать всю воду. Разложите на подогретые тарелки и подавайте к столу.
ЦЫПЛЯТА и ДАЙКОН в КРАСНОМ ВИННОМ СОУСЕ
(Ян)
450 г куриных бедрышек без кожи и костей, порезанных на кусочки 2 на 2 см
соль и перец по вкусу
2 столовые ложки несоленого сливочного масла
225 г дайкона (гибрид редьки и редиски), очищенного от кожуры и порезанного на кусочки 2 на 2 см
1 средняя луковица, порезанная на кусочки 2 на 2 см
375 мл куриного бульона
125 мл красного вина
1,5 столовой ложки соевого соуса
1,5 столовой ложки сахара
1. Приправьте куриное мясо солью и перцем. Распустите 1 столовую ложку сливочного масла в большой сковородке и полежите куриные бедрышки. Подрумяньте со всех сторон на сильном огне и снимите со сковородки.
2. Положите на сковородку лук и дайкон и готовьте 1-2 минуты при энергичном помешивании или встряхивании.
Влейте куриный бульон, закройте крышкой и доведите до кипения. Откройте крышку, уменьшите огонь до среднего и продолжайте готовить, иногда помешивая, еще 10 минут. Добавьте красное вино, соевый соус и сахар и готовьте еще 10 минут.
3. Положите цыплят на сковородку и готовьте еще 5 минут на слабом огне, пока мясо не станет нежным, а уровень жидкости не уменьшится. Снимите с огня и подмешайте столовую ложку сливочного масла. Добавьте соль и перец по вкусу. Подавайте к столу в глубоких тарелках (4 порции).
Сущность блюда и рекомендации
В этом простом и элегантном тушеном блюде ведущую роль играет элемент Огня - в процессе быстрого обжаривания и доведения до готовности, в приятном горьковатом вкусе дайкона и красном цвете вина. Оно укрепляет вас в сырой холодный день и придает уверенность в своих силах. Для блюда с таким богатым вкусом в нем сравнительно невысокое содержание жира. Дайкон помогает переварить небольшое количество сливочного масла; этот корнеплод можно добавлять к любым жирным блюдам из-за его абсорбирующих качеств.
Это блюдо хорошо подавать с чечевичным салатом, чтобы усилить элемент Огня, но можно уравновесить его зеленым салатом и хрустящими булочками.
ЖАРЕНЫЕ СВИНЫЕ РЕБРЫШКИ с ЧИЛИ и МЕДОМ
(Ян)
4 головки зеленого лука
1 столовая ложка мелко рубленного чеснока
1 столовая ложка мелко рубленного имбиря
60 мл меда
1 столовая ложка китайского соуса чили
125 мл соевого соуса 125 мл саке
1 столова ложка кунжутного масла
1/2 чайной ложки молотой корицы
1,3 кг свиных ребрышек от задней части
125 мл воды
1. Отрежьте зеленые стрелки луковиц и отложите для дальнейшего использования. Мелко нарубите белые корневища и смешайте с чесноком, имбирем, медом, соусом чили, соевым соусом, саке, кунжутным маслом и корицей.
2. Выложите ребра в один слой на глубокой сковородке или в кастрюле с широким дном. Залейте маринадом и оставьте мариноваться на 1 час при комнатной температуре или, еще лучше, в холодильнике на всю ночь.
3. Нагрейте духовку до 180 градусов.
Выложите ребра и маринад на жаропрочное блюдо, закройте фольгой и готовьте в духовке, пока мясо не начнет отставать от краев костей (примерно 45 минут). Поверните ребра несколько раз для более равномерного прожаривания.
4. Обрежьте верхушки стрелок зеленого лука. Сделайте вертикальный надрез от вершины каждой стрелки, не доходя примерно 3 см до низа. Положите в миску с холодной водой и поставьте в холодильник.
5. Разогрейте гриль или жаровню. Отложите ребра отдельно и поставьте блюдо с соком на средний огонь. Подождите, пока жидкость не начнет пузыриться, затем влейте воду. Готовьте при постоянном помешивании несколько минут (жидкость должна иметь консистенцию сиропа).
6. Обжарьте ребра (4-5 минут с одной стороны, 3-4 минуты с другой стороны). Подавайте, облив соусом, с гарниром из зеленого лука. Рецепт рассчитан на 4 порции.
Сущность блюда и рекомендации
Жирное, темное, сладкое, острое и соленое, это блюдо представляет широкий спектр энергии ян, выраженный через элементы Земли, Металла и Воды. Держа в руках косточку с куском сочного мяса, вы как будто уподобляетесь своему далекому предку после удачной охоты. Попробуйте жареные свиные ребрышки, когда вам предстоит сделать важное решение или пуститься в рискованное предприятие.
Для разнообразия можно выбрать овощное ассорти, сбрызнуть растительным маслом и запечь на гриле вместе с ребрышками.
ПАРОВАЯ РЫБА с ИМБИРЕМ и ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ
(Нейтральный)
700 г рыбы
2 головки зеленого лука свежий корень имбиря длиной 2,5 см
1 столовая ложка растительного масла
1 столовая ложка (15 мл) светлого соевого соуса
1. Выпотрошите рыбу или, если она продавалась потрошеной, тщательно промойте ее изнутри и снаружи и обсушите бумажной салфеткой.
2. Вымойте стрелки зеленого лука и отрежьте корешки. Отрежьте белую часть, затем порежьте зеленые стрелки на полоски длиной 3 см.
3. Нарежьте имбирь тонкими ломтиками (2-3 мм) поперек корня. Очищать корень не надо. Отложите в сторону резаный лук и один ломтик имбиря.
4. Возьмите овальное блюдо по размеру рыбы и выложите дно кусочками белого лука вперемешку с ломтиками имбиря.
Положите рыбу сверху; ароматы лука и имбиря будут проникать в мясо при пропаривании, а кусочки не дадут рыбе прилипнуть к тарелке.
5. Приготовьте пароварку, затем поставьте рыбу и держите ее на пару в течение 8 -10 минут, в зависимости от толщины. Если хотите проверить готовность, можно воткнуть палочку для еды в наиболее толстую часть; когда рыба готова, палочка легко проходит насквозь. Не передержите рыбу.
6. Возьмите оставшийся ломтик имбиря и мелко накрошите его. Когда рыба будет почти готова, нагрейте сковородку, добавьте немного масла, положите зеленый лук и имбирную крошку и быстро обжарьте.
7. Снимите рыбу с огня. Добавьте 1 столовую ложку (15 мл) светлого соевого соуса к имбирю и луку на сковородке, перемешайте и сразу же полейте рыбу горячим гарниром, чтобы прижечь кожицу и усилить аромат.
Сущность блюда и рекомендации
Нежная, упругая рыбная мякоть, обладающая выраженными свойствами инь, уравновешивается ян имбиря и зеленого лука. Для этого блюда можно взять целую рыбу небольшого размера, например селедку или морского окуня, либо филе крупной рыбы, например трески. Порция зависит от размера вашей пароварки. Никогда не добавляйте соль или соевый соус перед готовкой: это сделает мясо более жестким и нарушит нежный вкус рыбы. Однако если вы хотите замаскировать сильный рыбный запах, то можете посыпать куски небольшим количеством давленых черных бобов и чеснока перед пропариванием.
РИСОТТО с КРЕВЕТКАМИ
(Нейтральный)
500 мл куриного бульона
225 г мелких неочищенных креветок
1 столовая ложка арахисового масла
1 маленькая луковица, мелко порезанная
200 мл сливок
250 г длиннозернистого риса
125 мл сухого белого вина
60 мл мороженой кукурузы
60 мл мороженого зеленого горошка
60 мл грубо дробленных орехов кешью
щепотка кайенского перца
соль и свежемолотый черный перец
1. Доведите куриный бульон до слабого кипения в кастрюле, достаточно широкой, чтобы креветки уместились в один слой. Положите креветки и варите до готовности, иногда помешивая, от 3 до 5 минут. Достаньте их шумовкой, оставив жидкость, и дайте остыть. Слейте бульон через сито в маленькую кастрюлю. Очистите креветок и отложите в сторону.
2. Нагрейте арахисовое масло в тяжелой кастрюле на среднем огне. Положите лук и готовьте до тех пор, пока он не станет мягким и прозрачным (примерно 5 минут). Тем временем влейте сливки в бульон и поставьте на малый огонь.
3. Положите рис в кастрюлю, размешайте с луком и маслом в течение 1 минуты, затем добавьте белое вино и готовьте до тех пор, пока почти вся жидкость не испарится. Влейте 125 мл горячего бульона со сливками и готовьте при слабом кипении, часто помешивая и при необходимости уменьшая или увеличивая огонь, пока жидкость почти полностью не впитается.
Продолжайте добавлять смесь по 125 мл, пока рис не станет немного мягким, а жидкость - почти не закончится.
4. С последним добавлением жидкости положите креветок, размороженный зеленый горошек и кукурузу. Готовьте, пока блюдо не приобретет сливочную консистенцию; рис должен быть мягким, но не разваренным.
5. Снимите с огня и подмешайте орехи кешью, кайенский перец, соль и черный перец по вкусу. Подавайте к столу горячим (4 порции).
Сущность блюда и рекомендации
Приготовление рисотто - пример поддержания динамического равновесия между противоположными элементами Огня и Воды. При правильном соотношении эти элементы производят энергию пара для безупречного приготовления риса. Но в их взаимодействии присутствует напряженность и скрытая угроза. Если огонь будет слишком горячим, вода испарится и рис пригорит; если вода перельется через край, она может потушить огонь. Приготовление рисотто требует постоянного внимания к регулировке нагрева и добавлению жидкости для поддержания оптимальных условий.
Гармоничное сочетание креветок и вина (ян), бульона {инь) и риса (нейтральный) воплощает идею равновесия. Для украшения готового блюда можно посыпать его крошкой кокосового ореха и гарнировать зелеными маслинами.
СВИНИНА с ЗЕЛЕНЫМ ПЕРЦЕМ и ЛУКОМ (Ян)
Для основного блюда:
700 г свинины (лопатка, верхняя часть окорока или филе)
100-150 г зеленого перца
3 столовые ложки (45 мл) воды
1 мелко нарезанный стручок жгучего красного перца
1 луковица средних размеров
1/2 столовой ложки ферментированных черных бобов (25-30 штук)
5-6 зубчиков чеснока
Для маринада:
2 чайные ложки (10 мл) светлого соевого соуса
1/2 чайной ложки сахара щепотка соли
1 чайная ложка кукурузной муки, размешанной в 1 столовой ложке (15 мл) воды несколько капель растительного масла
1. Пользуясь острым ножом, нарежьте свинину как можно более тонкими ломтиками. Это легче сделать, если мясо наполовину заморожено (поместите свинину в морозильник за полчаса до разделки). Положите нарезанное мясо в миску, влейте маринад, хорошо перемешайте и отставьте в сторону.
2. Разрежьте зеленый перец вдоль на половинки, удалите стебли, плодоножки и семена. Затем порежьте перец так, чтобы получить квадратные кусочки со стороной 2-3 см.
3. Разрежьте луковицу вдоль пополам, удалите корешок и снимите кожицу. Теперь разрежьте каждую половину на 3 дольки и разрежьте каждую дольку поперек.
4. Нагрейте сковородку, добавьте полторы столовой ложки растительного масла и встряхните, чтобы масло полностью покрыло дно. Поставьте на максимальный огонь, положите свинину и обжаривайте 2- 3 минуты. Затем возьмите лопатку с прорезями и переложите свинину на тарелку.
5. Влейте на сковородку еще одну ложку растительного масла, уменьшите огонь и положите черные бобы, резаный жгучий перец и чеснок. После короткого обжаривания положите зеленый перец, лук и 3 столовые ложки воды. Закройте крышкой и готовьте не более 4 минут, иначе лук и зеленый перец станут вялыми и блюдо будет испорчено.
6. Снова положите свинину, перемешайте и готовьте еще 2 минуты. Разложите в подогретые тарелки и подавайте к столу.
Сущность блюда и рекомендации
Этот рецепт ян, где сочетаются свойства Воды (свинина, бобы, соевый соус), Дерева (зеленый перец) и Огня (чеснок, жгучий красный перец), очень хорошо подходит к весеннему сезону, когда наш организм нуждается в большей легкости и подвижности. Зимой мы вели менее активную жизнь и, возможно, накопили в своем теле излишки подкожной жидкости. Сочетание зеленого перца и лука оказывает слабое мочегонное воздействие. В рецепте указана свинина, но вы можете заменить ее курятиной, говядиной, рыбой или креветками. При желании можно добавить немного тонко нарезанного жгучего стручкового перца, черные ферментированные бобы и чеснок.
"МИР и БЛАГОПОЛУЧИЕ для МОЛОДЫ! и СТАРЫ!"
(Инь)
450 г филе трески без кожицы
125 г бобового творога (1/2 стандартной упаковки)
10 г зелень-юс листьев кориандра
1 головка зеленого лука
2 чайные ложки растительного масла
немного соевого соуса
1/2 чайной ложки соли свежемолотый черный перец по вкусу
1. Сполосните рыбу холодной водой и обсушите ее бумажной салфеткой.
2. Отожмите бобовый творог и разрежьте его пополам горизонтально, затем нарежьте одну половину на дольки толщиной примерно 1 см и длиной 7 см. Положите вторую половину в миску со свежей водой и уберите в холодильник, где она может храниться 2-3 дня.
3. Сполосните зелень кориандра и крупно порежьте. Сполосните зеленый лук и отрежьте корешки, затем мелко нарежьте зеленую и белую части.
4. Выложите ломтики бобового творога на маленькую тарелку бок о бок, чтобы получилась "подстилка" для рыбы. Положите сверху тресковое филе. Сбрызните растительным маслом, затем посыпьте рыбу зеленью кориандра и мелко нарезанным зеленым луком.
5. Подготовьте пароварку к работе.
Когда вода закипит, поместите тарелку с рыбой в пароварку и готовьте в течение 5-7 минут, пока рыба не будет полностью готова.
6. Снимите пароварку с огня и аккуратно достаньте тарелку, которая будет очень горячей. Полейте соевым соусом, приправьте солью и черным перцем по вкусу. Поставьте на тарелку большего диаметра и подавайте к столу (2 порции в качестве главного блюда, 4 в качестве закуски)
Вариант
Вы можете приготовить это блюдо как рыбный пирог. Пропарьте рыбу только с зеленью кориандра и зеленым луком. Достаньте тарелку из пароварки и размельчите рыбу вместе с бобовым творогом, растительным маслом, солью и перцем. Добавьте немного взбитого яйца, чтобы смесь лучше слипалась. Переложите в неглубокое блюдо или форму для выпечки и пропарьте в течение 5 минут.
Сущность блюда и рекомендации
Это нежное и сочное блюдо, приготовленное на пару, насыщено умиротворяющей энергией инь. В нем используется кориандр, который в китайской кулинарии является классической приправой к рыбе и морепродуктам. При готовке кориандр во многом утрачивает свой терпкий запах.
Важно убедиться, что тарелка, которой вы пользуетесь, легко помещается в пароварку.
КРАБ с ИМБИРЕМ и БЕЛЫМ ВИНОМ
(Нейтральный)
500 мл сухого белого вина
сок 1 лимона
1 столовая ложка измельченного имбиря
1 столовая ложка мелко рубленного лука-шалота
1 столовая ложка несоленого сливочного масла
2 целых варено-мороженых краба, очищенных от панциря
1. Соедините вино, лимонный сок, имбирь и лук-шалот в маленькой кастрюле. Доведите до кипения, уменьшите огонь до минимума и кипятите до желеобразной консистенции.
2. Снимите с огня и постепенно подмешайте масло. Приправьте солью и перцем по вкусу и сразу же подавайте как подливку к крабовому мясу (4 порции).
Сущность блюда и рекомендации
В Китае краб считается изысканным деликатесом и очень романтичной едой. В сочетании с согревающим имбирем и вином "холодное" крабовое мясо становится символом абсолютного равновесия. Хотя обычно краба обмакивают в уксус с имбирем и пьют вино отдельно, добавление вина в подливку придает блюду особую элегантность.
Это праздничное блюдо, предназначенное для особых случаев. Оно представляет вкус и цвет всех пяти элементов и символизирует гармонию между землей и небом.
ГОВЯДИНА с ПОМИДОРАМИ и ЯЙЦАМИ
(Нейтральный)
Для основного блюда:
100 г говядины (лопатка или филейная часть)
450 г помидоров 4 яйца
1/2 чайной ложки соли 2 столовые ложки (30 мл) растительного масла
100 мл воды
до 3 столовых ложек сахара, в зависимости от зрелости и сорта помидоров
Для маринада:
1 чайная ложка светлого соевого соуса щепотка соли
1 чайная ложка сахара
1 чайная ложка кукурузной муки, размешанной в 1 столовой ложке (15 мл) воды несколько капель растительного масла
1. Мелко порубите говядину или, если предпочитаете, сделайте грубый фарш в кухонном процессоре. Положите мясо в миску, добавьте ингредиенты маринада и хорошо размешайте.
2. Сполосните помидоры и порежьте их на четвертинки. Кожицу лучше оставить. Хорошенько взбейте яйца с 1/2 чайной ложки соли.
3. Нагрейте сковородку, влейте 1 столовую ложку растительного масла и покачайте из стороны в сторону, чтобы масло полностью покрыло дно. Влейте яйца, быстро обжарьте, пока они не начнут схватываться, затем выложите на тарелку.
4. Добавьте на сковородку 1 столовую ложку растительного масла, затем положите помидоры, влейте 100 мл воды и сахар по вкусу. Быстро обжарьте на сильном огне, затем оставьте готовиться на умеренном огне в течение 5 минут или пока помидоры не станут мягкими.
5. Положите говядину и обжарьте в течение 1 минуты или пока все мясо не изменит цвет. Потом положите яйца, хорошо перемешайте и подавайте к столу (3- 4 порции).
Сущность блюда и рекомендации
Своеобразный вкус этого блюда создается благодаря сочетанию яиц, говядины (Земля) и обжаренных помидоров (Огонь). Терпкий вкус помидоров уравновешивается сахаром, а вкус говядины подчеркивается слабым маринадом.
Если вам не нравится говядина, этот рецепт можно попробовать с филе курицы или индейки, но тогда порцию соли следует увеличить до 1 чайной ложки.
"ПЬЯНЫЕ" КРЕВЕТКИ
(Ян)
2 столовые ложки несоленого сливочного масла
2 столовые ложки оливкового масла
1 красная луковица, разрезанная вдоль и порезанная поперек тонкими дольками
6 мелко рубленных зубчиков чеснока
375 мл рыбного бульона
180 мл сухого белого вина
1/2- 1 чайная ложка чешуек сушеного красного перца
1/2 чайной ложки соли
675 г крупных креветок, очищенных от панциря
2 больших помидора без семенной части, порезанных ломтиками
3 столовые ложки мелко рубленной зелени петрушки
свежемолотый черный перец
1. Нагрейте в кастрюльке на среднем огне сливочное и оливковое масло. Положите лук и обжарьте в масле до мягкости и легкого карамельного оттенка (5-7 минут). Добавьте чеснок и обжаривайте при помешивании еще 1-2 минуты.
2. Влейте рыбный бульон и вино, положите красный перец и соль. Увеличьте огонь и доведите до кипения.
3. Положите креветки, помидоры и петрушку. Дайте закипеть, потом доводите на малом огне, пока креветки не будут готовы (примерно 5 минут). Добавьте соль и черный перец по вкусу и снимите с огня.
Подавайте к столу, разложив в глубокие тарелки (4 порции).
Сущность блюда и рекомендации
Обладая внутренней сущностью Металла и Огня, это блюдо стимулирует оживленное общение, поэтому оно идеально подходит для дружеского ужина. Креветки сами по себе являются "теплой" едой, а здесь они соединяются с вином и красным перцем, создавая интенсивный всплеск энергии ян.
Это блюдо хорошо подавать с белыми булочками для обмакивания в подливку и с зеленым салатом для приятного контраста.
ГОВЯДИНА с ИМБИРЕМ и АНАНАСАМИ
(Нейтральный)
Для основного блюда:
450 г говядины
1 банка (225 г) кружочков ананаса
75-100 г ломтиков маринованного имбиря
1 головка зеленого лука
1 столовая ложка (15 мл) растительного масла
Для маринада:
2 чайные ложки (10 мл) светлого соевого соуса
1 чайная ложка сахара
1 чайная ложка кукурузной муки, размешанной в 1 столовой ложке (15 мл) воды
1 чайная ложка растительного масла
1. Нарежьте говядину тонкими ломтиками, положите ее в миску, залейте маринадом и перемешайте. Очень важно резать говядину поперек волокон. Режьте под прямым углом к длинным волокнам, тогда готовое мясо будет гораздо нежнее.
2. Слейте ананасовый сок и разделите каждое кольцо на 6 частей. Вымойте зеленый лук, отрежьте корешки. Порежьте на кусочки длиной 2-3 см.
3. Накалите сковородку, добавьте столовую ложку растительного масла и покачайте из стороны в сторону, чтобы масло полностью покрыло дно. Положите мясо и обжаривайте в течение 1 минуты.
4. Добавьте кусочки ананаса, ломтики маринованного имбиря и обжаривайте еще 2 минуты.
5. Добавьте зеленый лук, быстро перемешайте, разложите на подогретые тарелки и подавайте к столу.
Сущность блюда и рекомендации
Это свежее, ароматное блюдо очень хорошо подходит для летнего времени, когда вы страдаете от жары и пытаетесь охладиться большим количеством жидкости. В результате появляется неприятное ощущение тяжести в желудке, а когда приходит время для еды, у вас пропадает аппетит.
Маринованный имбирь можно найти в любом азиатском магазинчике. Выбирайте молодые корешки: ломтики должны быть очень тонкими, кремового цвета с розовым оттенком. Старый имбирь обладает хорошо заметной волокнистой структурой.
ПИРОГ с БАКЛАЖАНАМИ, ПОМИДОРАМИ и ШПИНАТОМ
(Инь)
250 г тонко нарезанных помидоров
1 головка мелко порезанного лука-шалота
1 большой баклажан, порезанный по диагонали на дольки толщиной 0,5 см
2 яйца
180 мл молока
1 заготовка для пирога
1 упаковка мягкого козьего или овечьего сыра (150 г)
50 г свежих листьев шпината, мелко порезанных
1/2 чайной ложки соли оливковое масло
щепотка молотого мускатного ореха свежемолотый черный перец
1. Разложите помидоры на тарелке в один слой и посыпьте резаным луком, солью и перцем по вкусу.
2. Поставьте решетку жаровни на расстоянии примерно 7,5 см от огня и нагрейте жаровню. Обильно смажьте 2 маленьких подноса для выпечки оливковым маслом и разложите дольки баклажана в один слой. Смажьте баклажаны сверху оливковым маслом, приправьте солью и перцем.
3. Обжарьте баклажаны в жаровне, пока верх не зарумянится (около 3 минут). Выньте, переверните, приправьте другую сторону и еще раз обжарьте (еще 2 минуты). Выньте из жаровни и нагрейте духовку до 190° С.
4. В маленькой миске слегка взбейте яйца. Добавьте молоко, соль, мускатный орех и свежемолотый черный перец по вкусу.
5. Выложите 1 /2 количества баклажан в заготовку для пирога и покрошите сверху 1/2 части козьего (овечьего) сыра. Накройте сверху 1/2 помидоров, оставив всю жидкость, которая собралась на дне тарелки. Повторите слой баклажанов, сыра и помидоров, затем аккуратно влейте заварной крем из молока и яиц.
6. Выпекайте пирог 45-50 минут, до появления золотисто-коричневой корочки. Подавайте к столу горячим или охлажденным (охлаждать до комнатной температуры нужно в духовке).
Сущность блюда и рекомендации
Баклажаны и томаты относятся к ярко выраженным представителям инъ растительного мира, так как это семенные особи женского рода. Их биологическая функция явствует из внешнего вида. Сравните их мягкие округлые формы, к примеру, с длинной и твердой морковью. Шпинат тоже "холодный" овощ, богатый витаминами и полезными минералами. Цветовые составляющие пирога образуют творческую серию: белый заварной крем (Металл), темный баклажан (Вода), зеленый шпинат (Дерево) и красные помидоры (Огонь).
Количество оливкового масла соответствует вашим вкусам и потребностям вашей диеты; чем больше, тем нежнее и мягче будут баклажаны. Резаные листья шпината можно сбрызнуть лимонным соком или уксусом, чтобы подчеркнуть их зеленый цвет и энергию Дерева.
ЖАРЕНЫЙ ФИЛЕ-МИНЬОН с КАРТОФЕЛЕМ и ГРИБНОЙ ПОДЛИВКОЙ
(Ян)
Для картофельного пюре:
700 г картофеля, очищенного и порезанного на четвертинки
100 г листьев горчичного салата
180 г горячего молока, или больше, если необходимо
2 столовые ложки несоленого сливочного масла
соль и перец по вкусу
Для филе-миньона:
4 бифштекса из вырезки (примерно 450 г) 1 чайная ложка красного винного уксуса 1 чайная ложка соевого соуса
1 чайная ложка оливкового масла
соль и перец по вкусу
2 столовые ложки несоленого сливочного масла
1 крупная головка лука шалот, мелко нарезанная
200 г грибных шляпок (можно взять шампиньоны), порезанных на дольки толщиной 5 мм
375 мл красного вина 250 мл куриною бульона 125 мл густых сливок
Картофельное пюре
1. Положите картошку в кастрюлю и залейте водой так, чтобы она накрыла клубни. Слегка посолите, доведите до кипения и варите с приоткрытой крышкой до готовности (10-15 минут).
2. Поставьте на огонь маленькую кастрюльку или ковшик с водой и бланшируйте листья салата, пока они не станут темно-зелеными (примерно 45 секунд).
Хорошо промойте в дуршлаге, потом положите в кухонный процессор и сделайте пюре.
3. Когда картошка будет готова, слейте воду и верните кастрюлю на плиту.
Встряхните картошку в кастрюле на среднем огне в течение 15 секунд, чтобы обсушить ее, затем снимите с плиты.
4. Влейте в кастрюлю 2 столовые ложки горячего молока и начните взбивать миксером. Продолжайте добавлять горячее молоко, чередуя его со сливочным маслом. Подмешайте салатное пюре и взбейте еще раз до нежной консистенции. Приправьте солью и перцем и поставьте в теплое место.
Филе-миньон
1. Положите бифштексы на тарелку и полейте винным уксусом и соевым соусом, затем оливковым маслом. Сдобрите обе стороны солью и перцем и оставьте мариноваться при комнатной температуре. Подготовьте гриль или разогрейте жаровню.
2. Распустите сливочное масло на глубокой сковородке на среднем огне. Положите лук, грибы, щепотку соли и хорошо перемешайте. Обжаривайте в небольшом количестве масла, иногда помешивая, пока грибы не пустят сок, а затем впитают его обратно.
3. Залейте сковородку красным вином, перемешайте, отделив кусочки от дна, и кипятите в течение нескольких минут, пока жидкость не уварится наполовину и не приобретет консистенцию сиропа.
Уменьшите огонь до среднего.
4. Влейте бульон и сливки. Продолжайте греть подливку на среднем огне, пока она не уварится наполовину (примерно 10 минут). Приправьте по вкусу солью и черным перцем.
5. Тем временем пожарьте бифштексы на гриле или в жаровне по 2 минуты на одну сторону (тогда они будут с кровью).
Если предпочитаете, обжарьте их до полной готовности (примерно 5 минут на сторону) или оставьте доходить в выключенном гриле. Подавайте вместе с подливкой (4 порции).
Сущность блюда и рекомендации
Красный цвет мяса и вина вместе с горьковатым привкусом горчичного салата указывают на элемент Огня, символизирующий славу, страсть, энергию и радость. Это рецепт для праздничного настроения и яркого солнца. Яркие кислые нотки вина и уксуса подчеркивают нежную жирность сливок и филе-миньона, а вкус грибов придает изысканность и элегантность. Жареное мясо - символ мужественной энергии ян.
Это блюдо хорошо употреблять вместе с красным вином того же сорта, который пошел на изготовление подливки.
ЦЫПЛЯТА с ГРИБАМИ
(Нейтральный)
Для основного блюда: 450 г цыплят, очищенных от кожицы и костей
1 маленькая луковица
450 г китайских, пластинчатых грибов (можно заменить мелкими шампиньонами)
2 головки зеленого лука
2 столовые ложки (30 мл) растительного масла
1/2 чайной ложки сахара
1 столовая ложка (15 мл) устричного соуса.
Для маринада:
2 столовые ложки (30 мл) светлого соевого соуса
1 чайная ложка сахара I чайная ложка соли
1 чайная ложка кукурузной муки, размешанной в 1 столовой ложке (15 мл) воды
1 чайная ложка растительною масла
1. Тонко порежьте цыплят и положите мясо в миску. Залейте маринадом и отставьте в сторону.
2. Отрежьте корешок луковицы и снимите кожицу. Разрежьте вдоль пополам; затем порежьте каждую половину на три части и еще раз пополам.
3. Промойте грибы в проточной воде.
Сполосните зеленый лук, отстригите корешки и мелко нашинкуйте зеленую и белую части.
4. Нагрейте сковородку, добавьте 2 столовые ложки масла. Положите цыплят вместе с маринадом и обжаривайте в течение 2 минут.
5. Добавьте репчатый лук, зеленый лук и обжаривайте еще 1 минуту. Добавьте сахар, устричный соус и энергично перемешайте.
6. Наконец добавьте грибы и обжаривайте еще 30 секунд. Разложите в нагретые тарелки и подавайте к столу (4 порции).
Сущность блюда и рекомендации
Это блюдо имеет приятный соломенно-желтый цвет стабилизирующего элемента Земли, оживляемый яркой зеленью и белизной резаного зеленого лука. Нежный вкус куриного мяса хорошо сочетается с ароматными грибами; попробуйте этот рецепт, когда вы хотите успокоиться и восстановить душевное равновесие после трудного дня.
Вместо цыплят можно положить тонко нарезанную говядину или свинину, но тогда обжаривать нужно немного дольше - около 4 минут будет достаточно.
ЛАПША "ПЯТЬ ЭЛЕМЕНТОВ"
(Нейтральный)
1 стручок красного сладкого перца, порезанный соломкой
1 стручок желтого сладкого перца, порезанный соломкой
500 мл капусты брокколи
340 г китайской яичной лапши
2 мелко нарезанные головки зеленого лука
Арахисовый соус:
125 мл сливочного арахисового масла
1 столовая ложка мелко рубленного чеснока
1 столовая ложка мелко рубленного свежего имбиря
1 стручок перца чили, очищенный от семян и мелко нарезанный
1,5 чайной ложки сахара 1/2 чайной ложки соли
2 столовые ложки соевого соуса
60 мл рисового уксуса
60 мл горячей воды 2 столовые ложки кунжутного масла 1/2- 1 столовая ложка масла чили (см. рецепт в разделе "Салаты")
1. Доведите до кипения большую кастрюлю с водой. Положите в дуршлаг или сито сладкий перец и брокколи и бланши
руйте до начальной мягкости, около 4 минут. Выньте и тщательно промойте холодной водой.
2. Положите лапшу в кипящую воду и готовьте, пока она не всплывет наверх, примерно 3 минуты. Слейте, промойте холодной водой и немного смажьте кунжутным маслом. Охладите лапшу и овощи перед подачей к столу.
3. Сделайте соус: смешайте арахисовое масло, чеснок, имбирь, перец чили, сахар, соль, соевый соус и рисовый уксус.
Добавьте горячую воду и вымешивайте до равномерной консистенции, постепенно вливая кунжутное масло и масло чили по вкусу. Оставьте настояться при комнатной температуре на 1-2 часа; если готовите заранее, поставьте в холодильник и разогрейте до комнатной температуры перед сервировкой.
4. Перед подачей к столу залейте разложенную по тарелкам лапшу 1/2 арахисового соуса. Положите сверху бланшированные овощи, залейте остатками соуса и посыпьте мелко нарезанным зеленым луком (4 порции).
Сущность блюда и рекомендации
Свежие хрустящие овощи уравновешиваются нежностью яичной лапши и жирностью арахисового соуса в этом сытном и питательном блюде, которое, однако, содержит очень мало насыщенных жиров. Сладкий перец, брокколи, чеснок, имбирь и перец чили представляют элементы Дерева, Огня, Металла и Земли, в то время как соленый темный соус представляет элемент Воды. Наслаждайтесь гармонией пяти элементов в этом рецепте, когда вам нужно обрести точку равновесия в жизни.
Китайская лапша (первое в мире макаронное изделие!) символизирует долголетие, поэтому, чем она длиннее, тем лучше.
УНИВЕРСАЛЬНОЕ РАГУ
(Нейтральный)
4 столовые ложки соевого соуса
1 столовая ложка сухого хереса или рисового вина
1 столовая ложка кукурузного крахмала
1 чайная ложка кунжутного масла
1 столовая ложка мелко рубленного чеснока
1 столовая ложка мелко рубленного имбиря
225 г цыплячьих грудок без кожи и костей, порезанных на кубики 1 -1,5 см (и/или свинина, говядина, креветки, бобовый творог)
500 мл тонко нашинкованной капусты (и/или капустного салата, брокколи, цветной капусты)
1 морковка, очищенная и порезанная тонкими ломтиками (и/или корневая петрушка)
1 стручок сладкого красного перца, нарезанного соломкой (и/или кабачок, патиссон, сладкая тыква в аналогичном количестве)
100 г тонко порезанных грибов (шампиньоны или вешенки)
85 г китайских зеленых бобов (и/или размороженного зеленого горошка)
4 головки зеленого лука, тонко порезанные
2 столовые ложки арахисовою масла
750 г вареною риса по вашему выбору (или готовой лапши)
1. В мелкой миске смешайте 1 столовую ложку соевого соуса, херес, кукурузный крахмал, кунжутное масло, чеснок и имбирь. Положите куриное мясо, хорошо помешайте и оставьте мариноваться, пока будете готовить овощи.
2. Сгруппируйте овощи следующим образом: а) капуста и морковь; б) перец, грибы и горошек; 3) зеленый лук.
3. Поставьте сковородку (бок) на сильный огонь, накалите ее, влейте арахисовое масло и подождите несколько секунд, чтобы оно как следует разогрелось. Кладите ингредиенты в следующем порядке, постоянно помешивая и соблюдая указанные интервалы:
а) куриное мясо вместе с маринадом - примерно полторы минуты, пока оно не будет выглядеть серым снаружи;
б) капуста и морковь - примерно полторы минуты, пока морковь не начнет размягчаться;
в) перец, грибы и горошек - примерно через две минуты, пока грибы не начнут размягчаться;
г) зеленый лук - одна минута;
д) 3 ложки соевого соуса - 1 минута.
4. Подавайте к столу на разогретом рисе (4 порции).
Сущность блюда и рекомендации
Последовательное обжаривание нескольких ингредиентов при высокой температуре воплощает китайскую эстетику гармонии и разнообразия. Соединение мяса (ян) с овощами (инь) на снежно-белой подложке из нейтрального риса дает пропорциональное количество белков, углеводов, растительных волокон, витаминов и минералов для вашего здоровья и энергии.
Овощи, необходимые для основного рецепта, покрывают весь спектр фэн-шуй: зеленый горошек и зеленый лук символизируют Дерево, красный перец - Огонь, оранжевая морковь - Землю, белый рис и капуста - Металл, темный соевый соус и грибы - Воду. Вы можете изменять баланс блюда, добавляя ингредиенты, символизирующие силы тех элементов, в которых вы нуждаетесь в настоящий момент.
Хорошее рагу универсально; это означает, что вы можете пускать в дело то, что есть под рукой, или то, что вам больше всего хочется попробовать. Рецепт специально предназначен для изменений в зависимости от времени года, содержания холодильника и ваших желаний. Просто придерживайтесь группировки и указанных интервалов, чтобы более плотные овощи имели возможность готовиться немного дольше, а более нежные не превратились в кашу. Брокколи и цветную капусту можно сначала бланшировать в кипящей воде, чтобы они не хрустели на зубах.
Если вы предпочитаете рагу с оставшимся готовым мясом, добавьте его на этапе (г) вместе с зеленым луком. Сделайте маринад отдельно и добавьте его на этапе (в). Бобовый творог лучше приготовится, если вы отожмете лишнюю воду, прежде чем порезать его на кубики и замариновать.
На последнем этапе обжаривания овощи должны выделить достаточно сока, который будет играть роль подливки. С другой стороны, вы можете добавить немного куриного или овощного бульона, чтобы увлажнить рис. Некоторым нравится сдобрить готовое блюдо небольшим количеством кунжутного масла.
Рис готов
В Китае фраза "рис готов" буквально означает "обед подан", указывая на то, что скромные белые зернышки риса являются центром всей трапезы. Хотя рис ныне употребляют в пищу во всем мире, его родиной считается Китай, и в китайских кулинарных кругах он является не только почетным продуктом, но и темой для серьезных исследований.
Хотя китайцы первыми обнаружили, что обработка риса лишает его витаминов, и, таким образом, заложили основы исследований в этой области, они, тем не менее, предпочитали белый рис за его безупречную чистоту и эстетическое совершенство. Коричневый рис содержит больше витаминов и растительной клетчатки, но портит общую картину на вашей тарелке. При широком выборе сортов риса, имеющихся в продаже, вы можете изучать нюансы бесконечных превращений этого древнего продукта питания.
Для того чтобы приготовить длинно-зернистый белый рис, промойте его холодной водой, положите в кастрюлю и залейте водой до высоты 2,5 сантиметра над верхним краем риса. Доведите до кипения, помешайте и убавьте огонь до минимума. Закройте крышкой и варите, пока вся жидкость не впитается, а рис не станет мягким (примерно 15 минут, но зависит от сорта риса). При варке рис увеличивается в объеме примерно в три раза.
СВИНИНА с КАРТОФЕЛЕМ
(Нейтральный)
Для основного блюда:
250 г свинины (грудинки или лопатки, если вы предпочитаете более постные куски)
450 г картофеля
2 средние луковицы
2 столовые ложки (30 мл) растительного масла
150 мл воды
1 чайная ложка светлого соевого соуса
1 чайная ложка сахара
2 зеленые луковицы
Для маринада:
1 чайная ложка соли
1 чайная ложка сахара
1 столовая ложка темного соевого соуса
1 чайная ложка кукурузной муки, размешанной в 1 столовой ложке (15 мл) воды
1. Порежьте свинину кубиками со стороной 1 см, положите в тарелку, залейте маринадом и хорошо перемешайте.
2. Очистите картофель от кожуры, порежьте на кусочки размером 2 см, положите их в дуршлаг и ошпарьте кипятком, чтобы предохранить от обесцвечивания.
3. Разрежьте луковицы вдоль пополам, удалите кожицу и корешки. Разрежьте каждую половину на три дольки, а потом каждую дольку еще пополам.
4. Нагрейте сковородку, положите 2 столовые ложки растительного масла и покачайте из стороны в сторону, чтобы масло полностью покрыло дно. Обжаривайте картошку на сильном огне, пока она не приобретет золотисто-коричневый оттенок, затем выложите ее на блюдо.
5. Быстро обжарьте свинину, влейте 150 мл воды, положите 1 чайную ложку светлого соевого соуса и 1 чайную ложку сахара. Убавьте огонь, закройте крышкой и готовьте 10-12 минут.
6. Откройте крышку. Добавьте картошку, перемешайте и готовьте еще 8 минут. Потом добавьте репчатый лук, закройте крышку и готовьте еще 5 минут.
7. Сполосните стрелки зеленого лука, порежьте их на кусочки длиной 2-3 см, положите на сковородку, быстро перемешайте и снимите с огня. Разложите в нагретые тарелки и подавайте к столу.
Сущность блюда и рекомендации
Это питательное блюдо лучше всего подавать к обеду или раннему ужину. Его вид может заметно меняться в зависимости от того, каким сортом картошки вы пользуетесь. Рассыпчатая картошка в отличие от воскообразной придает ему приятную мягкую консистенцию.
В другом варианте сначала готовится заранее замаринованное мясо, чтобы запах был более резко выраженным. Можно взять говядину, но не курятину, так как куриное мясо имеет слишком слабый вкус и нежную консистенцию для этого блюда.
