 |  |  |
9.ГЛАВНЫЕ БЛЮДА (продолжение)
ПАЛТУС с ГРЕЙПФРУТОВЫМ СОКОМ
(Инь)
1 пучок водяного кресса с обрезанными жесткими стебельками
2 столовые ложки сметаны
2 столовые ложки майонеза
1 головка лукка-шалота, мелко нарезанная
1/2 чайной ложки дижонской горчицы
1/4 чайной ложки соли
свежемолотый черный перец
1 столовая ложка оливкового масла
4 куска филе палтуса (200 г)
сок 1 грейпфрута
1. Для соуса: мелко нарежьте 1 столовую ложку листьев кресса. Соедините со сметаной, майонезом, луком, горчицей, солью и перцем и перемешайте. Закройте крышкой и поставьте в холодильник.
2. Сдобрите оставшийся кресс-салат оливковым маслом, приправьте солью и перцем по вкусу и отставьте в сторону.
3. Посолите и поперчите филе палтуса с обеих сторон и выложите на дно широкой сковородки. Влейте грейпфрутовый сок и оставьте мариноваться на 10-15 минут.
4. Поставьте сковородку на сильный огонь, пока жидкость не начнет пузыриться, затем убавьте огонь до малого и обжаривайте, пока рыба не будет расслаиваться под вилкой (примерно 1 минута на каждую сторону).
5. Разложите на тарелки листья кресса, рядом положите готовую рыбу, смоченную жидкостью со сковородки. Сверху облейте соусом из кресс-салата (4 порции).
Сущность блюда и рекомендации
Палтус - одна из самых нежных рыб, со сладковатым вкусом и кремовой консистенцией, несравнимой с любым другим мясом. Чем неторопливее движется рыба и чем белее ее мясо, тем больше инъ она по своей природе, а здесь белое мясо медлительного палтуса сочетается с холодной освежающей энергией кресс-салата и грейпфрутового сока.
Это блюдо сохраняет изысканный вкус и становится еще больше инь, если подавать его холодным. В жаркий летний день оно замечательно сочетается с овощным супом с зеленым виноградом (см. рецепт).
Рыба: благополучие и пища для мозга
В китайской традиции рыба символизирует успех и изобилие; это частично объясняет популярность аквариумов в обеденных залах китайских ресторанов. В канун восточного Нового года китайцы вешают на дверях фигурки рыб, чтобы привлечь удачу и благополучие в наступающем году. Рыба не только олицетворяет процветание, но и считается хорошей пищей для мозга. Тому есть веская причина: мясо рыбы богато особым белком, который стимулирует выработку норэпинефрина - химического соединения, отвечающего за внимательность к подробностям восприятия. Вполне логично, что более ясное мышление приводит к удаче! Медлительные рыбы с белым мясом, такие, как палтус и камбала, считаются инь, тогда как активные рыбы с розовым и красным мясом, такие, как лосось и тунец, считаются ян.
БАКЛАЖАНЫ с ПОДЛИВКОЙ из ЧЕРНЫХ БОБОВ
(Инь)
1/2 столовой ложки ферментированных черных бобов 4 зубчика чеснока 1 средняя луковица
1 головка зеленого лука
3 столовые ложки растительного масла 250-300 г баклажанов
2 столовые ложки воды
1 чайная ложка соли
1 чайная ложка сахара
1 чайная ложка светлого соевого соуса
1. Промойте бобы и обсушите их. Отрежьте головки у долек чеснока и очистите их от кожицы. Положите бобы с чесноком в деревянную миску или ступку и, пользуясь пестиком или рукояткой тяжелого ножа, разотрите их в однородную массу и отставьте в сторону.
2. Разрежьте луковицу вдоль пополам.
Отрежьте корень и верхушку, снимите кожицу. Разрежьте каждую половинку поперек на три куска и вдоль на шесть кусков.
Сполосните зеленый лук, обрежьте корешки и грубо нашинкуйте.
3. Нагрейте сковородку, влив 75 мл растительного масла. Быстро порежьте баклажаны на кубики размером 4-5 см.
4. Положите на сковородку размятые бобы с чесноком и обжарьте в течение 10 секунд. Потом добавьте лук и баклажаны. Влейте 2 столовые ложки воды, энергично перемешайте и оставьте готовиться в течение 3 минут.
5. Добавьте зеленый лук, соль, сахар, светлый соевый соус и помешайте, чтобы приправы полностью растворились. Переложите в нагретые тарелки и подавайте к столу (4 порции).
Сущность блюда и рекомендации
Блюдо обладает свойствами инь главным образом за счет двух своих главных ингредиентов: баклажанов и бобовой подливки. Темный цвет и солоноватый вкус указывают на его принадлежность к элементу Воды, поэтому оно способствует созерцательности и спокойным размышлениям.
Для этого рецепта лучше всего подходят китайские баклажаны, которые меньше и слаще обычных. Они довольно длинные и узкие; цвет кожуры может меняться от лилового до белого. В отличие от европейских родственников, которые иногда горчат, их не нужно вымачивать в соленой воде.
САНДВИЧИ с БОБОВЫМ ТВОРОГОМ на ГРИЛЕ
(Нейтральный)
400 г (2 стандартных кирпичика) обычного бобового творога, хорошо отжатого
1 столовая ложка мелко рубленного чеснока
1 столовая ложка мелко рубленного свежего имбиря
1 головка зеленого лука, мелко порезанная
60 мл соевого соуса
2 столовые ложки сухого хереса или рисового вина
1 столовая ложка рисового уксуса
2 столовые ложки кунжутного масла
12 кусочков хлеба или 6 разрезанных булочек для гамбургеров
Ваш любимый гарнир к сандвичам или гамбургерам: помидоры, лук, салат, авокадо, горчица, майонез, кетчуп и т.д.
1. Порежьте каждый кирпичик бобового творога на 8 частей. Разложите на большом блюде с неприлипающей поверхностью.
2. Соедините чеснок, имбирь, лук, соевый соус, херес, уксус и кунжутное масло и залейте бобовый творог. Маринуйте как минимум 30 минут или оставьте на ночь под крышкой в холодильнике.
3. Разогрейте гриль или жаровню.
Выньте бобовый творог из маринада и пожарьте на расстоянии 10-15 см от источника тепла, пока не зарумянится (3-5 минут на каждую сторону).
4. Подавайте на кусочках хлеба или в разрезанных булочках с гарниром по вкусу (6 порций).
Сущность блюда и рекомендации
На кусочках хлеба или в булочках для гамбургеров часто находят пристанище злейшие враги организма, но сандвичи с бобовым творогом помогают положить конец этому саботажу. С бобовым творогом вместо жирной ветчины или сосисок, напичканных консервантами, ваша энергия ци процветает, а иммунная система получает мощную поддержку- Нежная податливость инъ бобового творога встречается с энергией ян гриля или жаровни и обретает успокоение на нейтральном хлебе. Сандвич хорош, лишь когда внешнее не преобладает над внутренним; этот принцип равновесия как нельзя лучше подходит к хорошей трапезе.
Обжаривание на гриле придает этим сандвичам неповторимый привкус Огня. Однако можно попробовать и запечь их для более глубокого аромата и упругой, но нежной консистенции. Нагрейте духовку до 190° С и запекайте бобовый творог прямо в маринаде, переворачивая каждые 10 минут, пока маринад не впитается, а кусочки не подрумянятся (примерно 40 минут).
В качестве более традиционного блюда можно подать обжаренный бобовый творог с паровым рисом и овощами.
ФИЛЕ БАРАШКА с АРАХИСОВЫМ соусом
(Ян)
700 г бараньего филе без жира, порезанного кубиками 2 на 2 см. Для маринада:
1 столовая ложка мелко рубленного свежего имбиря
2 зубчика мелко рубленного чеснока
1 чайная ложка молотого кориандра
2 столовые ложки соевого соуса
2 столовые ложки свежего сока лайма
1 столовая ложка коричневого сахара
1/2 чайной ложки азиатского соуса чили
2 столовые ложки арахисового масла
Для арахисового соуса:
2 столовые ложки арахисового масла
1 столовая ложка мелко рубленного свежего имбиря
3 зубчика мелко рубленного чеснока
2 головки мелко рубленного лука-шалотя.
60 мл. консервированного кокосового молока или густых сливок
125 г сливочного арахисового масла
60 мл воды
2 столовые ложки рыбного соуса 2 столовые ложки коричневого сахара щепотка кайенского перца или по вкусу 30 мл свежего сока лайма зеленые веточки кориандра или базилика в качестве гарнира
1. Соедините все ингредиенты маринада в эмалированной миске или большой пластиковой посуде для пищевых продуктов с плотно закрывающейся крышкой.
Положите кубики баранины, хорошо перемешайте, закройте крышку и оставьте на ночь в холодильнике.
2. Приступите к приготовлению соуса: разогрейте арахисовое масло в кастрюльке на среднем огне. Добавьте имбирь, чеснок, лук-шалот и обжарьте в масле до мягкости, но не подрумянивайте (около 5 минут).
3. Влейте сливки (или кокосовое молоко), добавьте арахисовое масло, воду, рыбный соус, коричневый сахар и кайенский перец. Готовьте еще около 5 минут при постоянном помешивании.
4. Снимите с огня и поместите содержимое в кухонный процессор. Добавьте сок лайма и взбивайте до однородной консистенции. Добавьте пряностей по вкусу.
Оставьте при комнатной температуре или, если вы готовите соус заранее, поставьте в холодильник и доведите до комнатной температуры перед сервировкой.
5. Замочите в воде 12 тонких деревянных рашперов в течение 1 часа или подготовьте маленькие шампуры.
6. Разогрейте гриль или жаровню, установив решетку на расстоянии 10 см от источника тепла.
7. Нанижите кубики баранины на рашперы, оставив небольшие промежутки для более равномерного прожаривания.
Обжарьте до коричневой корочки, поворачивая и поливая маринадом при необходимости (2-3 минуты на каждую сторону).
8. Подавайте к столу с арахисовым соусом для обмакивания. Если хотите, посыпьте пряностями по выбору (4 порции).
Сущность блюда и рекомендации
Китайский иероглиф "красота" состоит из двух иероглифов, по отдельности означающих "большой" и "барашек"; очевидно, чем больше баранины вы едите, тем более прекрасным становитесь. Коричневый цвет и сладость маринада наделяют это блюдо энергией Земли; готовьте его, когда вы собираетесь провести вечер в теплой дружеской обстановке.
Вы можете заменить баранину на говядину, свинину, курятину или креветки. Маринуйте креветки в течение 1 -2 часов; цыплята должны мариноваться от нескольких часов до одной ночи. Если у вас нет времени на долгое маринование, оставьте мясо в маринаде на 1 час при комнатной температуре, пока будете готовить соус и накрывать стол.
Соус для обмахивания довольно густой; если он остается после еды, его можно подать позднее к лапше или облить овощное блюдо, предварительно разбавив соус горячей водой.
СОЛЕНАЯ ОВСЯНКА
(Нейтральный)
50 г постной свинины или цыпленка
1 л воды
1 чайная ложка соли
100 г овсяных хлопьев
1. Мелко нашинкуйте мясо острым ножом.
Доведите подсоленную воду до кипения в большой кастрюле. Добавьте мясо и варите 2-3 минуты, пока оно не изменит цвет.
2. Высыпайте овсяные хлопья в воду при интенсивном помешивании, постепенно доведите до кипения. Закройте крышку, снимите с огня и дайте овсянке постоять в течение 5 минут. Не помешивайте после того, как снимете кастрюлю с огня.
3. Попробуйте и добавьте еще соли, если сочтете нужным, затем подавайте к столу.
Сущность блюда и рекомендации
Овсянка по-китайски - прекрасное согревающее блюдо для холодных зимних дней. Благодаря легкому и быстрому приготовлению оно идеально подходит для завтраков. Сочетание углеводов, содержащихся в овсянке, с дополнительной порцией белка в виде свинины или цыплячьего мяса повышает его питательность и усвояемость. Инструкции по приготовлению овсянки содержатся на упаковке пакета.
РИСОВАЯ ЛАПША ПО-СИНГАПУРСКИ
(Ян)
250 г креветок, свежих или мороженых
250 г рисовой лапши
2 яйца
100 г свинины
1 средняя луковица
2 головки зеленого лука
2 столовые ложки (30 мл) растительного масла
2 чайные ложки (10 мл) светлого соевого соуса
1,5 чайной ложки соли
1 столовая ложка соуса кари
несколько семян кунжута
1. Если вы пользуетесь замороженными креветками, их нужно выложить на тарелку и оставить при комнатной температуре на 30 минут. Чтобы ускорить процесс, можно положить их в большое сито и на несколько минут погрузить в кастрюлю, наполненную холодной водой.
2. Вскипятите воду в большой кастрюле, положите рисовую лапшу и помешайте в течение 30 секунд, чтобы лапша не слиплась.
3. Снимите кастрюлю с огня и оставьте лапшу стоять в воде на 3 минуты. Подцепите вилкой и попробуйте, готова ли она. Когда лапша будет готова, откиньте ее на дуршлаг, быстро промойте холодной водой и отставьте в сторону.
4. Очистите и тонко нарежьте луковицу. Сполосните зеленый лук, отрежьте корешки и нарежьте стрелки полосками по 3 см. Затем нарежьте свинину длинными тонкими полосками. Взбейте яйца.
5. Нагрейте сковородку, влив столовую ложку растительного масла, добавьте взбитые яйца и готовьте на малом огне без помешивания. Затем снимите готовый омлет со сковородки, дайте остыть и нарежьте тонкими ломтиками.
6. Снова нагрейте сковородку, влейте ложку растительного масла и встряхните, чтобы масло полностью покрыло дно. Положите нарезанную луковицу, зеленый лук и лапшу; обжаривайте 2-3 минуты на сильном огне. Добавьте 2 чайные ложки светлого соевого соуса, 1,5 чайной ложки соли, 1столовую ложку соуса кари и быстро обжарьте при постоянном помешивании.
7. Наконец добавьте свинину, ломтики омлета и креветок. Обжаривайте в течение 2-3 минут, разложите на тарелки, посыпьте кунжутом и подавайте к столу.
Сущность блюда и рекомендации
Это красивое и вкусное блюдо довольно легко приготовить, если у вас есть все ингредиенты. Красные креветки (Огонь) замечательно смотрятся на фоне нейтральной лапши рядом со свининой (Вода) и зеленым луком (Дерево). Китайскую свинину с пряностями можно приобрести в специализированном магазине, однако вы можете заменить ее варено-копченым окороком или куском печеной свинины.
КИТАЙСКАЯ МУСАКА
(Ян)
2 средних баклажана (всею примерно 900 г), порезанные на дольки толщиной 1,2 см 120 г мягкой брынзы
Для начинки:
2 столовые ложки оливкового масла
2 крупно порубленные луковицы
340 г тонко нарезанных грибов
900 г рубленой баранины
2 мелко порубленных зубчика чеснока
60 мл томатной пасты
60 мл сухого красного вина
1 лавровый лист
2 чайные ложки молотой корицы
2 чайные ложки сухого Орегона
Полчашки (100 мл) тонко порезанной зелени петрушки
1/4 чайной ложки соли свежемолотый черный перец
Для заварного крема:
100 г несоленого сливочного масла
60 мл непросеянной муки
600 мл горячего молока
2 яичных желтка
1/2 чайной ложки соли
1/4 чайной ложки молотою мускатного ореха
щепотка белого перца
1. Разогрейте духовку до 190° С. Разложите дольки баклажана на большом жарочном поддоне, слегка смазанном маслом, приправьте солью, накройте алюминиевой фольгой и запекайте в течение 45 минут. Выньте из духовки и оставьте накрытыми для пропаривания. Оставьте духовку включенной.
2. Для начинки разогрейте оливковое масло на большой сковородке на среднем огне. Положите лук, грибы и обжаривайте в небольшом количестве масла, пока грибы не станут мягкими, 5-10 минут. Положите рубленую баранину и чеснок, увеличьте огонь и обжаривайте до тех пор, пока мясо не перестанет сочиться кровью. Слейте жир, уменьшите огонь и добавьте томатную пасту, вино, лавровый лист, корицу, орегано, петрушку, соль и перец. Тушите на малом огне, пока жидкость не впитается, от 5 до 10 минут. Уберите с огня, выньте лавровый лист и отставьте в сторону.
3. Приготовьте заварной крем: растопите сливочное масло в кастрюльке на среднем огне. Когда начнет пузыриться, постепенно насыпьте муку и готовьте 2 минуты при постоянном помешивании Постепенно влейте горячее молоко, тщательно вымешивая каждую порцию перед добавлением следующей. Готовьте подливку, энергично помешивая, пока не загустеет (около 5 минут). Снимите с огня и оставьте остывать, затем взбейте яичные желтки, соль, мускатный орех и белый перец.
4. Возьмите большое блюдо для запекания и разложите на дне 1/2 долек баклажана. Положите сверху 1/2 начинки и повторите последовательность. Залейте заварным кремом и покрошите сверху кусочки брынзы. Запекайте, закрыв фольгой или крышкой, в течение 45 минут, при 190° С. Затем раскройте и продолжайте запекать до появления румяной пузыристой корочки (еще около 15 минут). Дайте постоять еще 10 минут перед сервировкой (8 порций).
Сущность блюда и рекомендации
Молодая баранина традиционно подается в Китае в первый день осени, "на счастье" и в знак домашнего благополучия.
Это мясо Огня, чье тепло будет хранить и оберегать вас во время грядущей зимы. Сочетание "легкой" баранины с "тяжелыми" баклажанами и грибами уравновешивает энергию ци в центре тела и помогает совершить сезонный переход от летнего подъема к осенней созерцательности и самоуглубленности. Манящий запах этого блюда распространится по всему дому и привлечет тех, кто нагулял аппетит на свежем осеннем воздухе.
Вегетарианская версия рецепта исключает баранину и увеличивает содержание грибов до 900 г. Можно удвоить количество брынзы как наполнителя и источника ценного белка.
ЦЫПЛЯТА му шу
(Нейтральный)
2 сушеных гриба "небесные ушки" (можно взять сухие шляпки белых грибов)
1 столовая ложка соевого соуса
1 столовая ложка хереса или рисового вина
1/2 чайной ложки кукурузного крахмала
10 г цыплячьей грудки без кожи и костей, порезанной длинными тонкими полосками
1 большой зубчик чеснока, мелко нарубленный
1/2 чайной ложки мелко рубленного свежего имбиря
1 чайная ложка воды
1/2 чайной ложки кунжутного масла
1/4 морковки, очищенной и потертой на терке
60 мл консервированных бамбуковых побегов, промытых, обсушенных и порезанных поперек на кусочки длиной со спичку
60 мл куриного бульона
60 мл бобовых ростков
1 головка зеленого лука, порезанная на куски длиной 3-4 см
2 чайные ложки арахисового масла
1 плоская, тонкая пшеничная лепешка
2 чайные ложки соуса хойсин
1. Залейте сухие грибы горячей водой и оставьте вымачиваться на 30 минут. Затем слейте воду и порежьте их тонкими ломтиками.
2. Соедините соевый соус, херес и кукурузный крахмал. Добавьте 1 столовую ложку смеси к цыплятам, чесноку и имбирю и оставьте мариноваться, пока будете готовить овощи. К оставшейся смеси добавьте воду и кунжутное масло и отставьте в сторону для дальнейшего использования.
3. Разогрейте сковородку (вок) на сильном огне. Влейте арахисовое масло и накалите его в течение нескольких секунд. Затем положите куриное мясо вместе с маринадом и обжаривайте при постоянном помешивании, пока розовый цвет не исчезнет (около 1 минуты). Добавьте грибы, морковь, побеги бамбука и куриный бульон и обжаривайте еще 2 минуты. Положите бобовые ростки, зеленый лук и обжаривайте еще 1 минуту. Наконец, положите оставшуюся смесь с кукурузным крахмалом и готовьте, энергично помешивая, пока соус не загустеет - примерно еще 1 минуту.
4. Сбрызните лепешку соусом хойсин и положите на нее смесь с цыплятами, отступив примерно на 1/3 от дальнего края, Заверните нижний край, потом боковые края и скатайте в виде продолговатой булочки (1 порция).
Сущность блюда и рекомендации
Это "полное в себе" блюдо символизирует зарождение новой идеи. В нейтральной белой обертке заключены все цвета и ароматы пяти элементов, скрытые, но ощутимые, как корни деревьев под землей. Куриное мясо вместе с пресным пшеничным тестом создает весеннюю энергию Дерева, напоминая о том, что наш потенциал гораздо шире, чем мы видим сейчас.
В классическом варианте этого блюда вместо куриного мяса используется свиная корейка. С другой стороны, можно сделать его вегетарианским и увеличить соответствующие порции овощей.
БОБОВЫЙ ТВОРОГ, ТУШЕННЫЙ с АПЕЛЬСИНОМ
(Инь)
125 мл воды
60 мл соевого соуса
180 мл свежего апельсинового сока
2 столовые ложки молотой апельсиновой цедры
2 столовые ложки рисового уксуса
2 столовые ложки меда
1/2 чайной ложки приправы "пять специй"
1/4 чайной ложки соли
2 упаковки плотного бобового творога по 400 г, разрезанных горизонтально
1. Соедините все ингредиенты, кроме бобового творога, в кастрюле. Кастрюля должна быть достаточно широкой, чтобы куски дуфу могли поместиться в один ряд. Доведите до кипения.
2. Положите бобовый творог, убавьте огонь и готовьте 15 минут, один раз перевернув куски по истечении половины времени. Уберите с огня и оставьте бобовый творог остывать в жидкости, повернув его еще несколько раз. Потом накройте крышкой и поставьте в холодильник (4 порции).
Сущность блюда и рекомендации
Пронизанное мягкой сладостью апельсина и энергией Земли, это охлаждающее блюдо увлажняет ваш организм, как хороший дождь увлажняет сухое растение, и замедляет поток ци для более равномерного питания тела и духа. Оно богато белком, а заблаговременное приготовление и экономичность являются свойствами элемента Земли в психологическом облике человека. Переходная энергия Земли помогает вам вернуться на правильный путь, если ваше питание стало слишком беспорядочным, а рабочий график - слишком напряженным.
Пользуйтесь двумя лопаточками, чтобы переворачивать прямоугольники бобового творога, не разрушая их: одна заходит снизу, другая поддерживает сверху. Приготовьте это блюдо, когда принесете пакетированный бобовый творог домой из магазина, и храните под рукой для быстрых трапез; готовое, оно гораздо дольше хранится в холодильнике, чем свежий бобовый творог.
ТУШЕНЫЙ БОБОВЫЙ ТВОРОГ с БАРАНИНОЙ
(Нейтральный)
100 г палочек сушеного бобового творога
700-900 г бараньей лопатки, окорока или грудинки
свежий корень имбиря длиной 15 см
1,7 л воды
2 столовые ложки (30 мл) растительного масла
3 кубика ферментированного бобового творога
1 головка зеленого лука немного светлого соевого соуса
1. Сполосните палочки бобового творога и замочите их в миске с холодной водой, пока они не размягчатся (примерно на 5 минут). Потом выньте и, пользуясь ножницами, нарежьте на кусочки длиной 5 см.
2. Порежьте баранину кубиками размером 3 см.
3. Нарежьте имбирь тонкими ломтиками (2-3 мм) поперек корня. Очищать корень не надо.
4. Вскипятите 1,2 литра воды в большой кастрюле. Положите баранину и варите 2 минуты. Затем откиньте на металлический дуршлаг, промойте мясо холодной водой и отложите в сторону.
5. Нагрейте глубокую сковородку, добавьте 2 ложки растительного масла и встряхните, чтобы масло полностью покрыло дно. Положите ломтики имбиря и обжаривайте в течение 1 минуты. Теперь добавьте кубики ферментированного бобового творога и размешайте их с маслом.
Положите баранину и влейте 500 мл воды, доведите до кипения на сильном огне. Затем убавьте огонь, накройте крышкой и оставьте готовиться на полтора часа или до тех пор, пока мясо не станет нежным. Время от времени снимайте крышку и, если содержимое подсыхает, добавляйте немного воды.
Наконец добавьте резаный зеленый лук и перемешайте. Разложите в нагретые тарелки, сбрызните светлым соевым соусом и сразу же подавайте к столу.
Сущность блюда и рекомендации
Это высокобелковое блюдо снабжает ваш организм энергией, особенно необходимой ему в зимнее время, и создает приятное оглушение сытости. В рецепт входят два продукта из бобового творога: палочки сушеного бобового творога и ферментированный бобовый творог.
Традиционно для этого блюда использовали баранью грудинку со срезанным жиром. Поскольку свежую грудинку достать нелегко, можно заменить ее куском окорока или лопаточной части. Косточку можно удалить или оставить, как больше нравится. Если вы хотите приготовить мясо с костями, возьмите большой кухонный нож (секач), чтобы нарубить мелкие куски.
УСТРИЧНЫЙ ЗАВАРНОЙ КРЕМ с ЯЙЦОМ
(Нейтральный)
225 г свежих устриц, очищенных от раковин
2 столовые ложки несоленого сливочного масла
1 тонко нарезанная луковица
1 головка лука-порея {только белая часть), тонко нарезанная
1 морковка, очищенная и тонко нарезанная
1 черешок сельдерея, тонко нарезанный
1 зубчик чеснока, мелко рубленный
3 столовые ложки сухого белого вина
8 яиц
600 мл молока
2 столовые ложки сыра пармезан, на
тертого на терке
1чайная ложка карри белый перец по вкусу
1. Разогрейте духовку до 180° С.
2. Слейте жидкость с устриц и оставьте для дальнейшего использования. Растопите 1 столовую ложку сливочного масла на сковородке на среднем огне, положите устриц и готовьте, пока они не станут плотными и разбухшими (2-3 минуты).
3. Приправьте устриц солью и белым перцем по вкусу и уберите в прохладное место, оставив жидкость на сковородке.
4. Увеличьте огонь до среднего и положите вторую столовую ложку сливочного масла. Добавьте репчатый лук, лук-порей, морковь, сельдерей и чеснок и обжаривайте, пока лук не станет глянцево-прозрачным, около 10 минут. Добавьте белое вино
и помешайте, чтобы жидкость интенсивнее испарялась. Уберите с огня и приправьте солью и белым перцем по вкусу.
5. Крупно порубите устриц большим
6. В миске среднего размера слегка взбейте яйца вилкой, только чтобы смешать белки и желтки. Влейте оставленную жидкость с устриц (пункт 2), сок, оставшийся после приготовления устриц, и молоко. Положите пармезан, соль, порошок карри и белый перец по вкусу.
7. Равномерно разложите овощи в 4 жаропрочные чашки или мисочки для духовки (объемом по 500 г). Сверху положите рубленых устриц и залейте яичной смесью.
8. Расположите чашки на блюде для запекания, поставьте в духовку и налейте на блюдо горячей воды слоем не менее 1 см. Запекайте блюдо до образования прочной золотистой корочки, от 35 до 40 минут. Потом аккуратно выньте чашки и оставьте стоять еще 5 минут. Подавайте заварной крем в чашках (или других ем костях для запекания), поставленных на тарелки (4 порции).
Сущность блюда и рекомендации
Яйцо является символом зарождения жизни и весеннего плодородия; здесь вы наслаждаетесь оттенками его вкуса в изысканном заварном креме, который готовит вашу ци к сезону обновления. Устрицы, морковь и сельдерей движутся "вверх", подобно весеннему росту, поднимая вашу энергию ци навстречу солнцу из подземных глубин зимы.
Вероятно, вы слышали об устрицах как о природном возбуждающем средстве. Цинк, который содержится в них, действительно способствует выработке семенной жидкости, повышает уровень тестостерона у мужчин и помогает при овуляции у женщин. Попробуйте приготовить это чувственное лакомство для вечернего ужина вдвоем при свечах.
Для этого рецепта необходимы большие чашки, а не обычные формочки для заварного крема. Убедитесь, что они жаропрочные! Крем можно подавать не только горячим, но и холодным, как освежающее и бодрящее блюдо в теплый весенний день.
ПЕЛЬМЕНИ со СВИНИНОЙ и КРЕВЕТКАМИ
(Нейтральный)
Для кориандровой подливки:
60 мл жареных, арахисовых орехов
1 чайная ложка рубленого свежего имбиря
2 зубчика крупно рубленного чеснока
250 мл свежих, листьев кориандра (1 большой пучок)
2 столовые ложки свежего лимонного сока
1/2 чайной ложки сахара
1/2 чайной ложки соли
6 столовых ложек арахисового масла
Для пельменей:
225 г свиного фарша
120 г сырых креветок, очищенных и мелко нарубленных
2 мелко порезанные головки зеленого лука
1 белок яйца
1 столовая ложка соевого соуса
1,5 столовой ложки сухого хереса или рисового вина
1,5 столовой ложки кукурузного крахмала
1/4 чайной ложки соли
1 столовая ложка воды
225 г квадратных заготовок пресного теста для ватрушек (примерно 36 штук)
1. Сделайте кориандровую подливку: положите арахис, имбирь и чеснок в кухонный процессор и измельчите до пастообразного состояния. Добавьте листья кориандра и смешивайте до однородной консистенции. Положите сахар, соль и лимонный сок и еще раз взбейте на большой скорости. Постепенно влейте арахисовое масло, смешайте и оставьте при комнатной температуре.
2. Сделайте начинку: смешайте свиной фарш, креветки, зеленый лук, белок яйца, соевый соус, херес, кукурузный крахмал, соль и воду. Поставьте в холодильник, чтобы охладить перед использованием.
3. Поставьте рядом с рабочим местом миску с водой и накройте неиспользуемые заготовки полотенцем, чтобы тесто не сохло. Положите одну заготовку уголком к себе, в виде равностороннего ромба, и выложите в центр чайную ложку начинки.
Обмакните палец в воду и смочите верхние края заготовки, затем заверните нижнюю половину наверху, образовав треугольник. Как следует сожмите края, чтобы они слиплись. Загните вниз нижние углы треугольника в виде буквы V и защепите их. Повторите эту процедуру с остальными заготовками и начинкой.
4. Доведите до кипения большую кастрюлю с водой и положите пельмени. Варите, пока пельмени не всплывут на поверхность, а тесто не проварится полностью (3 - 5 минут). Аккуратно слейте воду и подавайте с кориандровой подливкой (4 порции на 32-36 крупных пельменей).
Сущность блюда и рекомендации
Создание и употребление этого блюда можно превратить в упражнение по медитации. Ряд повторяющихся действий - отделение листьев кориандра от черешков, очистка креветок, начинка и формовка пельменей - хорошо сочетается с чань-буддийской практикой медитации над повседневными делами.
Не поддавайтесь искушению класть больше начинки; так будет лишь труднее соединять края, и они могут расходиться при варке. Начиненные пельмени можно заморозить и хранить в холодильнике до двух недель; тогда время приготовления увеличивается до 7-10 минут. Можно также не готовить подливку, а подавать пельмени с горячим куриным бульоном и крупно резанным зеленым луком, как это делали в старинном Китае.
Если у вас есть пароварка, постарайтесь приготовить пельмени на пару в 2-3 приема: так они будут еще более нежными и сочными.
ОВОЩНОЕ РАГУ с ИЩЕЙКОЙ (Ян)
1 столовая ложка арахисового масла
1 крупно рубленная головка репчатого лука
1,5 столовой ложки порошка карри или больше, по вкусу
1 столовая ложка молотого тмина
350 г фарша или мелко рубленного филе индейки
3 мелко рубленных зубчика чеснока
1 банка (335 г) фасоли, без жидкости
500 г помидоров, нарезанных дольками
300 г мороженого или свежего шпината
150 мл куриного бульона
1/2 чайной ложка соли Гарнировка на выбор: кокосовая стружка, дробленый арахис, рубленый зеленый кориандр, майонез
1. Разогрейте арахисовое масло на сковородке на среднем огне и обжарьте лук с карри и тмином, пока лук не станет мягким (около 5 минут). Положите индейку и чеснок, увеличьте огонь и обжаривайте, регулярно помешивая, еще примерно 5 минут.
2. Добавьте остальные ингредиенты (кроме гарнировки), закройте крышкой и доведите до кипения на сильном огне.
Потом убавьте огонь и готовьте, иногда покачивая сковородку, от 10 до 15 минут.
3. Разложите в глубокие тарелки и предложите гарнир по выбору (4 порции).
Сущность блюда и рекомендации
Иногда вам необходимо сытное, горячее блюдо ян, практически не требующее подготовительной работы; овощное рагу с индейкой - как раз такой выбор. В то время как специи и мясо индейки согревают вас, полный цикл созидания - Дерево (индейка, шпинат), Огонь (помидоры), Металл (лук, чили) и Вода (фасоль) - питает вашу творческую энергию.
Для вегетарианской разновидности рецепта можно обойтись без индейки и увеличить долю арахиса, чтобы возместить содержание белка.
ПЕРЧЕНЫЙ ТУНЕЦ под СОУСОМ ВАСАБИ
(Ян)
4 куска филе тунца (200 г)
4 чайные ложки крупно истолченного черного перца
1 чайная ложка растительного масла соль по вкусу
Для соуса васаби:
125 мл уксуса из рисового или красного вина 1 головка зеленого лука, мелко порезанная
1 чайная ложка мелко резанного свежего имбиря
4 чайные ложки пасты васаби
2 столовые ложки густых сливок или жирной сметаны
2 столовые ложки соевого соуса 6 столовых ложек несоленого масла
1. Посыпьте каждую сторону филе солью и перцем, вдавив крупные кусочки в мякоть. Охладите в холодильнике, пока будете готовить соус.
2. Для приготовления соуса васаби соедините в маленькой кастрюле уксус, имбирь, зеленый лук и пасту васаби. Доведите до кипения, уменьшите огонь и готовьте при слабом кипении, пока объем жидкости не уменьшится наполовину. Добавьте сливки и еще раз уварите наполовину (масса должна быть густой, зеленоватого оттенка). Влейте соевый соус и оставьте на самом малом огне.
3. Накалите на сильном огне сковородку (вок) и смажьте небольшим количеством растительного масла. Когда масло начнет дымиться, положите филе тунца и быстро обжарьте, по 1 минуте на каждую сторону. Переложите на тарелку и держите теплым в духовке на самом малом огне.
4. Чтобы закончить соус, вбейте поочередно 6 ложек сливочного масла и хорошо размешайте. Подавайте вместе с тунцом (4 порции).
Сущность блюда и рекомендации
Это блюдо содержит элемент Огня не только из-за розового мяса тунца, острого вкуса соуса и черного перца, но и благодаря способу своего приготовления. Огонь - элемент славы и мудрости, поэтому его хорошо готовить, когда нужно отпраздновать какую-нибудь удачу в жизни.
Лучше всего готовить тунца "с кровью" на сильном огне. Под темной запеченной корочкой скрывается сочное мясо, замечательно впитывающее соус. Хорошим гарниром будет клейкий рис, посыпанный кунжутом, и листья салата-латука.
ВАСАБИ
Пасту из этой разновидности японского хрена можно купить на азиатском рынке или в супермаркете. Консерваторы предпочитают готовить сами, смешивая в равных частях порошок васаби с теплой водой и настаивая 10 минут перед употреблением. Как бы то ни было, вкус и аромат васаби (как и обычного хрена) ухудшается со временем, так что покупайте или изготавливайте его небольшими порциями.
ТРЕСКА, ГЛАЗИРОВАННАЯ САКЕ, с ОСТРОЙ ПРИПРАВОЙ
(Ян)
125 мл саке
125 мл десертного вина
125 мл свежего апельсинового сока
125 мл соевого соуса
2 столовые ложки сахара
700 г трескового филе (предпочтительно с кожицей)
зерна от 1 початка кукурузы 4 помидора, порезанных дольками 4 головки зеленого лука, крупно порезанных
1 стручок красного или желтого сладкого перца, порезанный соломкой
1/2 чайной ложки мелко рубленного свежего имбиря
1 зубчик мелко рубленного чеснока 125 мл куриного бульона соль и перец по вкусу
1. Соедините в кастрюле саке, десертное вино, апельсиновый сок, соевый соус и сахар.
Доведите до кипения, немного уменьшите огонь и готовьте, пока жидкость не уменьшится наполовину, примерно 15 минут.
2. Положите треску на непригорающее блюдо. Оставьте примерно 60 мл маринада; оставшейся жидкостью полейте рыбу. Закройте крышкой и оставьте мариноваться на 1-2 часа или на всю ночь в холодильнике.
3. Незадолго до еды соедините все овощи с оставшимся маринадом и куриным бульоном. Доведите до кипения, немного уменьшите огонь и кипятите до тех пор, пока жидкость не впитается почти полностью, от 10 до 15 минут. Приправьте по вкусу солью и перцем и держите в теплом месте.
4. Приготовьте гриль или разогрейте жаровню, установив решетку на расстоянии 10-15 см от источника тепла. Обжарьте треску, сначала повернув шкуркой к огню, до образования коричневой корочки (4-5 минут). Переверните, облейте соком и готовьте, пока мясо не начнет расслаиваться, от 2 до 3 минут. Подавайте с овощной приправой (4 порции).
Сущность блюда и рекомендации
Горячее и ароматное, с хрустящей корочкой, это блюдо насыщено энергией ян, но почти не содержит жира. Треска, один из любимых рыбных продуктов китайской и японской кухни, обладает обманчиво жирной консистенцией; ее еще называют "масляной рыбой", потому что при готовке она расслаивается на толстые, напоминающие кусочки масла, куски. Сочетание сладкого маринада и запаха дыма делает это блюдо приятным вариантом для летнего пикника.
К готовой рыбе хорошо подать пропаренный рассыпчатый рис.
УТКА, ЖАРЕННАЯ на КАМЕННОЙ СОЛИ, с КАПУСТОЙ, ТУШЕННОЙ в ПИВЕ
(Ян)
1 кг каменной соли
1 сырая утка весом 1,8-2,2 кг, с обрезанными излишками жира
3 зубчика мелко рубленного чеснока
1 чайная ложка мелко рубленного свежего имбиря
1 столовая ложка китайской приправы "пять специй"
1/2 чайной ложки поваренной соли
свежемолотый перец
Для капусты, тушенной в пиве:
2 столовые ложки несоленого сливочного масла
1 большая головка красного лука, разрезанная вдоль и нарезанная в длину тонкими ломтиками
225 г шинкованной красной капусты
1 лавровый лист
1 чайная ложка соли свежемолотый перец
1 кислое яблоко, очищенное от кожуры и семян, разделенное на 4 части и тонко порезанное поперек
180 мл пива
180 мл куриною бульона
2 столовые ложки яблочного уксуса
2 столовые ложки коричневого сахара
1. Нагрейте духовку до 230° С и насыпьте каменную соль ровным слоем на противень для жарения. Отрежьте утке шею, удалите внутренности и сполосните ее снаружи и изнутри. Обсушите на салфетке и, начиная с нижнего конца, руками аккуратно отделите кожицу от грудки и ножек. Пользуйтесь кончиками пальцев,чтобы осторожно разрывать соединительную ткань.
2. Смешайте чеснок, имбирь, приправу "пять специй", 1/2 чайной ложки соли и перец и вотрите под отделенную кожицу и внутрь брюшной полости. Свяжите ножки тонкой бечевкой и положите утку грудкой кверху на подготовленный противень. Проткните грудку вилкой несколько раз и жарьте, пока утка не покроется золотисто-коричневой корочкой (40-50 минут). Выньте из духовки и оставьте стоять, свободно покрыв фольгой, еще 10 минут перед сервировкой. Разрежьте на порционные куски и подавайте к столу (каменную соль, пропитанную жиром, необходимо выбросить).
3. Пока жарится утка, приготовьте капусту: растопите сливочное масло на большой сковородке на среднем огне. Положите лук и обжарьте до мягкости в течение нескольких минут. Положите капусту и перемешайте, затем добавьте лавровый лист, соль, перец, яблоко, пиво, бульон, уксус и сахар. Закройте крышкой, прибавьте огонь и доведите до кипения. Убавьте огонь и тушите при слабом кипении, иногда помешивая, пока смесь не станет нежной, от 7 до 12 минут. Откройте жидкость и продолжайте тушить, пока жидкость в основном не впитается, от 5 до 10 минут. Уберите лавровый лист, добавьте соль и перец по вкусу (4 порции).
Сущность блюда и рекомендации
Это плотное блюдо, специально предназначенное для зимы, согреет не только вашу кухню и желудок, но и вашу душу. Жарение на "подушке" из каменной соли не дает утке пропитываться собственным жиром; вместо этого она гармонично сочетается с хмельным ароматом пива. Свежий имбирь и чеснок борется с простудой в буквальном смысле слова, а смесь "пяти специй" способствует сохранению здоровья на более тонких уровнях.
Если вы купили замороженную утку, полностью разморозьте ее в холодильнике перед обработкой. С помощью ступки и пестика вам будет легче приготовить пасту из чеснока и специй для более равномерного распределения под кожей.
Для того чтобы обогатить аромат блюда, прокипятите куриный бульон с 60 мл воды (компенсирующей испарение) вместе с куриными потрошками и шеей в течение 15 минут; снимите пену и процедите перед использованием. Нарезав яблоко, окуните его в пиво, чтобы оно не потемнело перед тушением.
Нарезая утку, начните с ближайшей к вам стороны. Отделите ножку и оба крылышка и отложите в сторону. Прорежьте грудную кость по центру и, начиная от ножки кверху, отделите половину грудки. Переверните утку и повторите процедуру. Нарежьте грудку наискось, а ножки вертикально. Воспользуйтесь крылышками как украшением для гарнировки или сохраните для дальнейшего использования.
Пряная, хрустящая кожица наиболее богата жиром. В Китае она считается изысканным деликатесом, но вы должны решить, стоит ли употреблять ее в пищу, сообразуясь со своими энергетическими потребностями. Это блюдо не требует каких-либо дополнений, за исключением, может быть, свежего черного хлеба.
ЛОСОСЬ с МАСЛОМ и ХРЕНОМ (Ян)
4 куска филе лосося (200 г)
немного растительного масла
Для приправы:
3 столовые ложки несоленого сливочного масла, слегка размягченного
1 столовая ложка дижонской горчицы
2 чайные ложки хрена, натертого на мелкой терке
1/4 чайной ложки черного перца щепотка кайенского перца щепотка соли
1. Приготовьте приправу: смешайте масло, горчицу, тертый хрен, черный перец, кайенский перец и соль. Если хотите, можете положить готовую смесь в маленький пластиковый пищевой контейнер и охладить до плотной консистенции.
2. Приправьте рыбное филе солью и перцем. Поставьте большую сковородку (бок) на сильный огонь. Когда накалится,
смажьте растительным маслом и нагрейте в течение еще нескольких секунд. Положите лососиное филе и уменьшите огонь до промежуточного между средним и сильным. Обжарьте от 30 секунд до 1,5 минуты на каждую сторону, смотря по вкусу.
3. Подавайте филе вместе с прямоугольным кусочком охлажденной приправы из сливочного масла с хреном (4 порции).
Сущность блюда и рекомендации
Быстрое, но довольно изысканное, это блюдо сочетает интенсивный жар с пряным вкусом и ароматом приправы. В красно-белой цветовой схеме преобладают Огонь и Металл, что создает хорошую возможность собраться с силами перед трудным делом.
Обжаривание лосося на раскаленной сковородке позволяет сохранить сок и полезные вещества внутри; регулируйте мощность пламени в зависимости от толщины рыбного филе. В качестве гарнира еще можно подать половинки брюссельской капусты, обжаренные в смеси арахисового и сливочного масла до коричневой корочки.
САКВОБ (саквоб - откормленный голубь (до 3-4 недель) в ВИННОМ СОУСЕ (Ян)
2 голубя (450 г)
соль и перец
3 столовые ложки несоленого сливочного масла
2 столовые ложки коньяку 60 мл сухого красного вина 125 мл куриного бульона 10 черных маслин без косточек, разрезанных пополам
1. Нагрейте духовку до 200° С. Удалите потрошки из голубей и приправьте тушки солью и перцем.
2. Растопите 1 ложку сливочного масла в жаропрочной кастрюльке на среднем огне. Положите голубей и хорошо порумяньте с обеих сторон, от 3 до 5 минут на каждую сторону. Переставьте сковородку в духовку и жарьте голубей грудкой вверх почти до полной готовности, от 12 до 16 минут. Переложите на поднос и накройте фольгой.
3. Снимите верхний слой жидкости в кастрюльке с образовавшейся пеной. Поставьте ее на средний огонь, пока не начнет закипать, влейте коньяк и помешайте, чтобы деглазировать подливку. Доведите до консистенции негустого сиропа (1-2минуты). Влейте красное вино, помешайте и уварите наполовину (еще 1-2 минуты). Влейте бульон, положите маслины и доведите до консистенции негустого сиропа (5-6 минут). Снимите с огня и постепенно подмешайте 2 столовые ложки сливочного масла.
4. Полейте соусом 2 тарелки, сверху положите голубей (2 порции).
Сущность блюда и рекомендации
Употребление в пищу откормленных молодых голубей в Китае издавна ассоциировалось с сексуальной энергией, так как считалось, что это блюдо увеличивает мужскую потенцию. Оно рекомендовалось молодым людям в пору созревания и стареющим мужчинам. Темный соус и солоноватые чувственные маслины в этом блюде высвобождают энергию Воды, делая вас более общительным и привлекательным, что делает его незаменимым для особого романтического ужина.
Поскольку специально откормленные голуби - редкость даже для многих городских гурманов, вы можете заменить их куропатками и перепелами, правда, уже без упомянутых реальных или воображаемых преимуществ для чувственных отношений. Тушки птиц нужно 1-2 раза полить выделившимся соком, пока они жарятся.
Готовые спагетти, свернутые розочками и слегка обжаренные на сливочном масле, придают дополнительный цвет этому блюду и помогают собрать до капли изысканный соус.
СВИНИНА с ТОНКОЙ ЛАПШОЙ
(Нейтральный)
2- 3 куска свиной корейки из центральной части, без костей (примерно 400 г)
4 чайные ложки обжаренных семян кунжута
4 столовые ложки соевого соуса
4 чайные ложки сахара
1 столовая ложка кунжутного масла
4 давленых зубчика чеснока 1/4 чайной ложки черного перца
1/4 чайной ложки масла чили (см. рецепт в разделе "Салаты")
120 г тонкой длинной лапши
1 яйцо, белок и желток отдельно
4 столовые ложки арахисового масла
1 луковица, разрезанная вдоль и нарезанная поперек тонкими ломтиками
1 стручок красного сладкого перца, очищенный от семян и нарезанный соломкой
1 морковка, очищенная и нарезанная.
100 г свежих, грибов (шляпки), нарезанных, ломтиками
180 г свежего шпината, крупно порубленного
1. Положите свинину в морозильник, чтобы облегчить нарезку. Мясо должно быть плотным, но не промороженным (30-40 минут).
2. Истолките кунжутные семена в ступке или 1 раз пропустите через мельницу для специй (нужен крупный помол).
3. Нарежьте свинину поперек на ломтики толщиной 0,25-0,5 см, затем порежьте на полоски шириной 0,25-0,5 см.
В глубоком блюде смешайте 1 столовую ложку семян кунжута, 2 столовые ложки соевого соуса, 3 чайные ложки сахара, 1 /2 столовой ложки кунжутного масла, чеснок и перец. Положите свинину, хорошо перемешайте и оставьте мариноваться при комнатной температуре как минимум на 15 минут. В маленькой миске смешайте оставшиеся семена кунжута, 2 столовые ложки соевого соуса, 1 чайную ложку сахара, 1/2 столовой ложки кунжутного масла и масло чили. Отставьте в сторону для дальнейшего использования.
4. Доведите до кипения кастрюлю с подсоленной водой. Снимите с огня и положите лапшу. Дайте настояться в течение 15 минут, затем слейте воду.
5. Слегка взбейте белок и желток яйца в отдельных чашках. Смажьте маслом маленькую непригораюшую сковородку и разогрейте на среднем огне в течение 1минуты. Влейте белок яйца, покачайте, чтобы равномерно распределить по дну сковородки, и обжарьте до готовности (1-2 минуты). Снимите со сковородки, уменьшите огонь и повторите ту же процедуру с яичным желтком. Поместите желток на белок, скатайте в рулет и нашинкуйте поперечными ломтиками.
6. Нагрейте 1/2 столовой ложки арахисового масла на воке или большой сковородке с плоским дном на среднем огне.
Положите лук и обжаривайте до мягкости, примерно 4 минуты. Посыпьте солью и сложите в большую миску. Повторите эту процедуру со всеми овощами поочередно, каждый раз добавляя 1/2 столовой ложки растительного масла и соль, а затем складывая в большую миску. Наконец положите свинину с маринадом и обжарьте на сильном огне до готовности при постоянном помешивании (1,5-2 минуты).
Добавьте свинину к содержимому миски.
7. Вылейте на сковородку оставшуюся ложку масла. Когда масло нагреется, выложите лапшу и готовьте при постоянном помешивании в течение 1 минуты. Влейте заготовленную смесь с соевым соусом, энергично перемешайте и готовьте еще 30 секунд. Выложите свинину и овощи на сковородку, хорошо перемешайте и прогрейте в течение еще 30 секунд. Подавайте к столу сразу же, гарнировав нашинкованным яйцом (4 порции).
Сущность блюда и рекомендации
Создавая гармонию между мясом и овощами, сладким и соленым, оттенками и ароматами, это блюдо является примером умелого сочетания ингредиентов. Тонкая лапша бесцветна и не имеет запаха, пока не встречается с другими составляющими в процессе готовки. Тогда она становится сущностью блюда, посредником, выражающим его богатое разнообразие, которое в противном случае могло бы превратиться в хаос разрозненных ощущений.
Самая лучшая "прозрачная" китайская лапша изготавливается из крахмала бобов мун; ее можно найти в азиатских отделах супермаркета, на рынке или в магазине здорового питания.
Если вы предпочитаете вегетарианские блюда, возьмите 225 г лапши, увеличьте количество овощей по своему усмотрению и смешайте ингредиенты маринада и соуса в одной миске, чтобы влить их в лапшу на этапе быстрого обжаривания, перед добавлением готовых овощей.
ПРЯНЫЕ ЦЫПЛЯТА с КУНЖУТОМ
(Ян)
60 мл семян кунжута
1 чайная ложка молотого имбиря
1/2 чайной ложки семян аниса
1/4 чайной ложки кайенского перца или больше, по вкусу
1/8 чайной ложки соли
свежемолотый черный перец
4 половинки цыплячьих грудок без кожи и костей (450 г)
2 столовые ложки соевого соуса
2 чайные ложки меда
2 столовые ложки белого винного уксуса
3 столовые ложки кунжутного масла
2 чайные ложки мелко рубленного чеснока
1. Смешайте семена кунжута, аниса, кайенский перец, соль и черный перец на блюдечке и обваляйте в этой смеси куриные грудки.
2. Смешайте соевый соус, уксус и мед в маленькой миске и отставьте в сторону для дальнейшего использования.
3. Нагрейте масло на сковородке на сильном огне. Положите цыплят и готовьте, пока не зарумянятся, 3-4 минуты.
Уменьшите огонь до среднего, переверните грудки и обжарьте до полной готовности, еще 3-4 минуты, уберите сковородку с огня, переложите цыплят на блюдо и держите теплыми.
4. Положите на сковородку чеснок и перемешайте. Поставьте на огонь и нагрейте, пока не пойдет острый запах.
Влейте смесь с соевым соусом, помешайте и готовьте на среднем огне до консистенции негустого сиропа (1-2 минуты).
5. Подайте цыплячьи грудки на тарелках, облив их соусом со сковородки (4 порции).
Сущность блюда и рекомендации
Соленое, сладкое, кислое и острое соединяются в этом "жарком" блюде, насыщенном стимулирующей энергией ян. Попробуйте цыплят в пряном соусе, когда вам кажется, что пришло время немного ускорить темп жизни и придать ей дополнительную остроту.
Слегка отбив куриные грудки, вы придаете им одинаковую толщину, чтобы они готовились с одинаковой скоростью. Когда вы уберете готовых цыплят, на сковородке останется много кунжутных семян. Не убирайте их - они станут частью деликатесного соуса.
Вкус этого блюда хорошо дополняется паровым рисом и двумя-тремя ложками зеленого горошка, слегка обжаренного на сливочном масле. Соус можно разделить на две части и использовать одну половину как подливку к рису.
ЛАПША СОБА
(Инь)
340 г сухой лапши соба
Для соуса даши:
500 мл воды
2 столовые ложки даши (японского порошкового бульона)
60 мл соевого соуса
60 мл рисового уксуса
60 г сахара
2 столовые ложки саке
1 столовая ложка молотой апельсиновой цедры
Гарнир:
дайкон или редис, потертый на терке;
ростки бобов мун,
тонкие дольки огурца,
резаный зеленый лук.
1. Доведите до кипения подсоленную воду в большой кастрюле, положите лапшу, помешайте и снова доведите до кипения. Добавьте 250 мл воды и еще раз вскипятите. Уберите с огня и оставьте стоять на 5 минут. Слейте и хорошо промойте, при необходимости разделяя слипшуюся лапшу пальцами. Немного обсушите, закройте крышкой и поставьте остывать.
2. Доведите до кипения 500 мл воды в широкой кастрюле. Положите порошок даши и убавьте огонь до медленного кипения. Когда даши растворится (15-30 секунд) , положите соевый соус, уксус, сахар и саке. Готовьте еще 2 минуты, потом уберите с огня, подмешайте апельсиновую цедру и охладите.
3. Перед сервировкой разложите холодную лапшу в широкие чашки (сполосните водой и обсушите, если она слиплась). Поставьте чашку с лапшой на большую тарелку вместе с чашками меньшего размера, где содержится соус даши для обмакивания и разные виды гарниров. Пользуясь палочками для еды, берите лапшу и гарнир и обмакивайте каждый кусочек в соус, перед тем как отправлять в рот (4 порции).
Сущность блюда и рекомендации
Лапша соба - японский продукт, изготавливаемый из гречишной муки; ее можно найти в азиатских отделах супермаркета, на рынке или в магазине здорового питания. Она может разниться по толщине, поэтому нужно регулировать время настаивания в горячей воде. Можно взять и обычную лапшу, но тогда исчезнет ореховый аромат и будет утрачено естественное высокое содержание белка в гречишной муке.
Классическая японская церемония приготовления и сервировки лапши учит терпению и изяществу. Сложные маневры, которые необходимо производить с палочками для еды, обмакивая кусочки в подливку, требуют полной сосредоточенности и тишины.
В качестве варианта лапшу можно подать с кориандровой подливкой вместо соуса даши (см. рецепт). Разведите подливку небольшим количеством теплой воды для более легкого обмакивания. Можно также экспериментировать с вегетарианскими гарнирами, такими, как тертая морковь, редька или помидоры с мелко рубленным зеленым луком.
ВЕТЧИНА и БОБОВЫЙ ТВОРОГ с ГРИБНЫМ СОУСОМ
(Нейтральный)
2 сухих гриба "небесные ушки" (можно заменить сухими шляпками белых грибов)
100 г натуральной ветчины
1 брикет (100 г) бобового творога
1 головка зеленого лука
1 столовая ложка арахисового масла
1 чайная ложка соли
1 чайная ложка сахара
1 чайная ложка светлого соевого или устричного соуса
1 чайная ложка кукурузной муки, размешанной с 1 столовой ложкой воды
1. Промойте грибы, залейте их водой и оставьте вымачиваться минимум на 1 час или на всю ночь в холодильнике. Когда они разбухнут, достаньте их и тонко порежьте шляпки. Процедите воду через сито, чтобы удалить крошки, и положите туда нарезанные грибы. Эта вода еще понадобится для приготовления соуса.
2. Тонко нарежьте окорок дольками шириной примерно 3 см и толщиной не более 3 мм. Нарежьте бобовый творог на дольки толщиной 1 см. Послойно расположите ветчину и бобовый творог на овальном блюде, перекрывая кусочки в двух соседних рядах.
3. Подготовьте пароварку и доведите воду до кипения. Поставьте тарелку с ветчиной и бобовым творогом и пропаривайте в течение 7 минут.
4. Тонко нарежьте зеленый лук. Накалите сковородку, влейте 1 столовую ложку растительного масла. Затем влейте порезанные грибы вместе с водой и доведите до кипения. Добавьте 1 чайную ложку соли, сахара, светлого соевого или устричного соуса, снова вскипятите и положите зеленый лук.
5. Положите кукурузную муку, разболтанную с водой, и помешайте, чтобы соус загустел (примерно 30 секунд).
6. Достаньте из пароварки тарелку с ветчиной и бобовым творогом и полейте горячим соусом. Подавайте к столу в качестве горячей закуски (2-3 порции).
Сущность блюда и рекомендации
Эта легкая и питательная закуска в значительной мере обладает свойствами элемента Воды, что позволяет создать обстановку непринужденного общения в начале трапезы. Подавайте ее вместе с "салатом инь/ян" (см. рецепт) для гармоничного перехода к следующему блюду.
КАЛЬМАРНЫВ СПАГЕТТИ с КАЛЬМАРАМИ и ЛЕТНИМИ ОВОЩАМИ
(Нейтральный)
170 г сухих спагетти с добавлением кальмарных чернил
5 столовых ложек оливкового масла (холодный отжим)
350 г кабачков, нарезанных соломкой
1 желтый сладкий перец, очищенный от семян и нарезанный соломкой
1 столовая ложка мелко рубленного чеснока
1 столовая ложка резаной зелени петрушки
350 г свежих кальмаров, порезанных кольцами
1/2 чашки. (125 мл) сухого белого вина
2 помидора, очищенных от семян и нарезанных соломкой
щепотка кайенского перца порошок сыра пармезан свежемолотый перец и соль по вкусу
1. Доведите воду в большой кастрюле до кипения. Как следует посолите, вскипятите и приготовьте спагетти с добавлением кальмарных чернил в соответствии с инструкциями на упаковке.
2. Разогрейте 2 столовые ложки оливкового масла на большой сковородке на сильном огне. Положите кабачки и перец и обжарьте до мягкости, постоянно помешивая (2-3 минуты). Приправьте солью и перцем, уберите со сковородки и держите в теплом месте.
3. Поставьте сковородку на средний огонь и добавьте 1 столовую ложку оливкового масла. Положите чеснок, петрушку и быстро обжарьте до появления аромата.
Положите кальмары и обжаривайте в течение 1 минуты. Влейте вино и кипятите еще 2 минуты, затем положите огурцы, кайенский перец и готовьте, пока помидоры не размягчатся (еще около 1 минуты).
Снимите с огня, подмешайте 1 столовую ложку оливкового масла, 2 столовые ложки молотого сыра пармезан, соль и перец по вкусу.
4. Слейте спагетти и соедините с овощами, добавив 1 ложку оливкового масла. Подавайте на подогретых тарелках, облив кальмарным соусом и посыпав остатками сыра пармезан (4 порции).
Сущность блюда и рекомендации
Это несложное, вкусное и здоровое блюдо из овощей, спагетти и даров моря очень приятно на вид. Кальмар, с его белой мякотью и черными чернилами, является воплощением принципа инъ/ян на вашей тарелке. Здесь равновесие между черным и белым дополняется зеленым, красным и желтым цветом в полном цикле созидания.
Блюда можно варьировать разными способами в соответствии с принципом равновесия пяти элементов. Возьмите шпинат вместо кабачка, морковку вместо желтого сладкого перца и так далее. Более того, кальмары можно заменить хорошо отжатым бобовым творогом, а вместо сухого вина попробовать рыбный или куриный бульон.
ЗАЛИВНОЕ ИЗ УТКИ
(Инъ)
1 утка (1,8-2,2 кг)
1 столовая ложка молотого имбиря
1/2 чайной ложки молотой корицы
1 чайная ложка соли
Для маринада:
1 л воды
6 столовых ложек соевого соуса
5 столовых ложек крепленого десертного вина
1 крупная луковица, мелко нарезанная
125 мл (1/2 стакана) мелко нарезанного укропа
1 чайная ложка соли
1. Выпотрошите утку, промойте и положите в подсоленную воду на 30 минут. Затем выньте, слейте воду с кровью, наполните кастрюлю свежей холодной водой и положите утку вымачиваться еще на 1 час.
2. Приготовьте маринад: смешайте лук и укроп с вином, соевым соусом и солью. Дайте настояться в теплом месте.
3. Положите утку в утятницу грудкой вниз. Залейте маринадом; если жидкость не закроет спинку, долейте кипяченой воды. Закройте крышку и поставьте утятницу на сильный огонь. Как только начнет закипать, уменьшите огонь до минимума и готовьте 1 час. Затем переверните утку, закройте крышкой и готовьте на самом слабом огне еще полчаса. Достаньте утку, переложите в другую посуду и дайте остыть.
4. Положите в жидкость, в которой готовилась утка, сахар, соль, имбирь и корицу и держите открытой на слабом огне до образования клейкого бульона (жидкость должна увариться примерно наполовину). Процедите бульон, заправьте его крахмалом и хорошо перемешайте. Дайте остыть.
5. Разделите утку на 8 частей: ножки, крылышки, две половины грудки, передняя и задняя части спинки. Ровно разложите в глубокую посуду для заливного, залейте густым бульоном и поставьте в холодное место. Подавать к столу через 2-3 часа или на следующий день (8 порций).
Сущность блюда и рекомендации
Это одно из немногих блюд китайской кулинарии, требующее длительного приготовления. Нежное утиное мясо в сочетании с заливным создает неповторимое ощущение свежести и прохлады, одновременно наполняя вас сытостью и благодушием. Заливное из утки подают как плотную закуску или как основное холодное блюдо с гарниром из лапши с помидорами или тертым дайконом.
ФАРШИРОВАННЫЕ ТЫКВЫ-ГОРЛЯНКИ
(Инь)
2 маленькие тыквы (по 450 г)
250 мл красного сладкого перца, порезанного кубиками
125 мл мелко нарезанного зеленого лука
125 мл очищенного проса
375 мл куриного бульона
125 мл кукурузных зерен, свежих или размороженных
2 столовые ложки тонко нарезанной зелени петрушки
1/2 чайной ложки соли
1/2 чайной ложки черного перца
2 столовые ложки несоленого сливочного масла
2 чайные ложки кунжутного масла
1. Разогрейте духовку до 180° С. Разрежьте тыквы вдоль пополам, удалите семена и перегородки, смажьте поверхности растительным маслом, посыпьте небольшим количеством соли и перца. Поместите разрезанными сторонами на противень и запекайте до тех пор, пока мякоть не станет нежной, а поверхность не приобретет оттенок жженого сахара (примерно 45 минут).
2. Пока готовятся тыквы, разогрейте на сковородке 1 столовую ложку арахисового масла на среднем огне. Положите сладкий перец, зеленый лук и обжарьте в течение 2 минут. Положите просо и продолжайте обжаривать при помешивании до золотисто-коричневого оттенка, еще примерно 4 минуты. Влейте куриный бульон, накройте крышкой и доведите до кипения. Убавьте огонь и тушите при слабом кипении под крышкой, пока просо не размягчится и жидкость не впитается, около 20 минут. Уберите с огня и дайте постоять еще 10 минут. Взбейте вилкой или веничком.
3. Когда тыквы будут готовы и немного остынут, аккуратно выскребите ложкой мякоть, оставив стенки нетронутыми.
Сбейте вручную или сделайте пюре в кухонном процессоре.
4. Соедините пюре, кукурузу, чеснок, соль и петрушку с просом и тщательно перемешайте. Заполните начинкой половинки тыквы и поместите на противень.
5. Растопите сливочное масло и подмешайте к кунжутному маслу. Смажьте тыквы и запекайте при 180°С до образования золотисто-коричневой корочки, еще около 20 минут (4 порции).
Сущность блюда и рекомендации
Первое письменное упоминание о просе встречается в китайском сельскохозяйственном тексте, датируемом примерно 2800 годом до нашей эры, где оно называлось одним из пяти священных злаков. Будучи одним из основных продуктов питания древних цивилизаций, от греков до вестготов, просо в течение тысячелетий поддерживало человека и до сих пор остается важной пищей в странах Индокитая. Тому есть вполне современное объяснение. Богатое витаминами группы В, железом и кальцием, просо содержит много белка и незаменимой аминокислоты лизина. Неудивительно, что просо, символизирующее элемент Земли, в этом блюде соединяется со своими "собратьями" в лице зеленого лука, тыквы и кукурузы. Кукуруза также дополняет просо в качестве источника белка, так что это вегетарианское блюдо удовлетворяет все потребности сторонника здорового питания.
Убедитесь в том, что вы покупаете просо, предназначенное для человека, а не для птичьего корма! Его можно найти в магазинах и лавках здорового питания.
Лосось в СТИЛЕ суши
(Инъ)
700 г сырого филе лосося
2 головки мелко нарезанного зеленого лука
60 г резаного маринованного имбиря плюс еще немного для гарнира
2 чайные ложки васаби плюс еще немного для гарнира
1 столовая ложка свежего лимонного сока
1 столовая ложка кунжутного масла
1/2 чайной ложки соли или по вкусу
4 пластинки нори (японская водоросль) свежемолотый черный перец
1. Обрежьте кожу с лосося и порежьте рыбу крупными кубиками. Положите в кухонный процессор и 1 раз взбейте в течение 5 секунд для образования грубо рубленного фарша. Не превращайте рыбу в мелкий фарш.
2. Поместите рыбу в миску, положите зеленый лук, маринованный имбирь, васаби, лимонный сок, кунжутное масло, соль и перец. Аккуратно размешайте, закройте крышкой и поставьте в холодильник.
3. Перед подачей к столу разогрейте большую сковородку на среднем огне и обжарьте каждую пластинку нори до ярко-зеленого цвета, примерно 2 минуты на каждую сторону. Порежьте каждую пластинку на 4 квадрата, расположите на тарелке и выложите сверху смесь с лососем (4 порции в качестве первого блюда, 8 порций в качестве закуски).
Сущность блюда и рекомендации
Это сырое блюдо предоставляет хорошую возможность насладиться богатством вкуса лосося и получить заряд успокаивающей и освежающей энергии инь. В рыбе содержатся масла, полезные для сердечнососудистой системы, а водоросли нори и паста васаби богаты витаминами А и С.
Вы можете гарнировать лакомство дополнительными ломтиками маринованного имбиря и маленькими розетками жгучей пасты васаби для тех, кто любит "погорячее".
СБОРНАЯ ПОДЖАРКА
(Ян)
1,5 л растительного масла
400 г муки
1л панировочных сухарей или сухих хлебных крошек
1 лимон, порезанный дольками Примерно I-1,5 л общего объема, по вашему выбору:
кабачок, патисон, тыква, баклажан, морковь, сладкая или обычная картошка (порезанные толстыми ломтиками)
репчатый лук,
сладкий перец (порезанные крупными кусками)
Зеленая фасоль, зеленый лук (порезанные кусками длиной 5 см)
целые маленькие грибы,
культурные или дикорастущие (обрезать жесткие ножки) примерно 400-450 г общего веса по вашему выбору: сырые креветки в панцире, целиком колечки кальмаров
сырое куриное мясо, говядина, свинина, плотное рыбное филе, порезанное на кусочки со стороной 1,2-1,5 см.
Соус для обмакивания:
375 мл воды
1,5 столовой ложки сухого бульона (или японского бульона даши) 60 мл сладкого хереса (или сладкого рисовою вина) 6 столовых ложек темного соевого соуса
Жидкость для обмакивания перед жаркой:
2 яйца
125 мл воды
1 чайная ложка соли
1. Подготовьте овощи, мясо и/или морепродукты по вашему выбору. Убедитесь, что все ингредиенты достаточно сухие.
2. Подготовьте соус для обмакивания:
соедините в кастрюле воду, сухой бульон, сладкое вино и соевый соус и доведите до кипения. Неплотно прикройте крышкой и держите горячим на самом малом огне.
3. Нагрейте растительное масло на боке или в большой тяжелой сковородке до 170-180° С. Тем временем насыпьте часть муки и сухарей в 2 мелких блюдца для обваливания и укрепите металлическое сито над эмалированной посудой для слива растительного масла. Подготовьте жидкость для обмакивания: слегка взбейте яйца в миске, затем добавьте воду и соль.
4. В процессе приготовления поджарки работайте с ингредиентами поочередно. Обваляйте кусочек в муке и стряхните излишки. Окуните в жидкость для обмакивания и слейте лишние капли. Обваляйте в муке и в сухарях, положите на сковородку и жарьте во фритюре, повернув один раз, до образования золотисто-коричневой корочки, от 3 до 5 минут (это в значительной мере зависит от размеров ингредиентов и температуры масла). Вынимайте готовые кусочки шумовкой и кладите на металлическое сито, чтобы слить излишки масла и удалить подгоревшие фрагменты.
5. Подавайте поджарку на большом блюде, с соусом для обмакивания в маленьких отдельных чашках вместе с дольками лимона (4 порции).
Сущность блюда и рекомендации
Ничто не разогревает так, как быстрая работа с продуктами при жарке во фритюре, так что это блюдо следует готовить, когда вы нуждаетесь в мощном импульсе энергии ян. Еда, приготовленная во фритюре, воплощает качества этой пламенной энергии, в чем вы можете убедиться, попробовав готовый хрустящий кусок прямо со сковородки (только не обожгитесь!). Здесь вы играете с огнем и кипящим маслом, а эта игра требует смелости, решительности и быстрой реакции. Приготовьте это блюдо, когда вы хотите как следует подхлестнуть себя и заняться несколькими делами одновременно.
Это универсальный рецепт, в котором многие ингредиенты взаимозаменяемы в зависимости от времени года, наличия свежих продуктов на рынке и ваших предпочтений. Блюдо может принимать новый облик каждый раз, когда вы готовите его, что дает простор для творчества и разнообразия. Если вы склонны к вегетарианству, просто удвойте количество овощей.
Для нагревания масла требуется довольно много времени. Чтобы процесс шел непрерывно, лучше заранее обвалять в муке все ингредиенты одного типа. Быстро окунайте кусочки в жидкость с яйцом и обкатывайте в панировочных сухарях, чтобы они не прилипали друг к другу во фритюре. Не перегружайте сковородку; если необходимо, делите крупные порции пополам. Перекладывайте готовые кусочки с сита на большое блюдо и держите их теплыми в духовке на самом малом огне.
Классическим напитком для этого блюда является холодное пиво, но потом можно подать десерт из свежих фруктов.
РУБЛЕНОЕ МЯСО в САЛАТНЫХ ЛИСТЬЯХ
(Ян)
2 столовые ложки свежего лимонного сока
4 чайные ложки рыбного соуса
1 чайная ложка сахара
1 столовая ложка арахисового масла
450 г мелко рубленной свинины
1 столовая ложка соевого соуса
2 головки лука-шалота, разрезанные пополам вертикально и тонко порезанных в длину
1 мелко нарезанная головка зеленого лука
1 стручок перца чили, очищенный от семян и тонко нарезанный поперек
1 столовая ложка мелко рубленного имбиря
1 столовая ложка мелко нарезанных листьев базилика
60 г крупно дробленных арахисовых орехов
1 головка салата-латука, разделенная на листья
1. Соедините лимонный сок, соевый соус и сахар в маленькой миске. Хорошо перемешайте, чтобы сахар растворился, и отставьте в сторону для дальнейшего использования.
2. Разогрейте бок или большую сковородку с ручкой на сильном огне и влейте масло. Когда масло нагреется, добавьте рубленую свинину и готовьте, энергично помешивая, около 3 минут. Добавьте соевый соус и обжаривайте при постоянном помешивании еще около 5 минут. Добавьте лук-шалот, зеленый лук, перец чили и имбирь и обжаривайте еще примерно 3 минуты, пока содержимое не приобретет общий золотисто-коричневый оттенок.
3. Снимите с огня, влейте смесь с лимонным соком, перемешайте с мелко нарезанными листьями базилика и дроблеными орехами.
4. За столом разложите мясо ложкой в листья салата, скатайте в трубочки и ешьте.
Сущность блюда и рекомендации
В этом блюде достигается хорошее сочетание острого, кислого, сладкого и соленого вкуса. Жар перца чили питает энергию Металла, которая может вызвать резкость в суждениях, но его уравновешивает энергия Воды, которая дает ясность мысли и четкую перспективу. Контраст между горячей, сытной начинкой и прохладными, нежными листьями салата-латука напоминает о важности равновесия в любом деле.
Все ингредиенты должны быть измельчены, перед тем как приступать к обжариванию. Если вы не едите свинину, можно заменить ее мелко рубленным мясом индейки.
